Lançamos!

As fotos são do lançamento do Guia Gastronômico das Favelas do Rio, no último sábado, 6 de abril de 2013. Obrigada a todos os parceiros, amigos, chefs dos morros... Muitas comidinhas gostosas fizeram a festa dos convivas - devo destacar o pudim do Jorge Ribeiro, dono do Doce Lar, no Complexo do Alemão, e o estrogonofe da querida Ana Márcia, da Barraca das Baianas, na Rocinha. 

Como eu disse numa entrevista recente, “O Guia Gastronômico de Favelas do Rio é um livro importante para a memória do Rio. Mais do que um guia, ele é um documento histórico que registra esse momento em que o Rio é outro Rio, em que podemos entrar nas comunidades e conhecer novos lugares, novas pessoas. Além de ser um trabalho etnográfico, é um livro para aproximar pessoas”. 

E viva todos os que fazem a alegria dos comensais nas comunidades cariocas! Sérgio Bloch, o inventor disso tudo, sabe mesmo das coisas. 

Guia Gastronômico das Favelas do Rio

Depois de meses de pesquisa, trabalho e espera, finalmente, é chegada a hora!
Vamos lançar o Guia Gastronômico de Favelas do Rio, com edição de Sérgio Bloch, textos meus e fotos sensacionais de Marcos Pinto, na Livraria Cultura, no Centro do Rio de Janeiro.
E atenção para as legendas destas belezuras aí de cima: o medalhão do Bar Lacubaco, no Vidigal; Tino e Leandro, pai e filho, donos do Bar do Tino, no Morro do Prazeres (a vista é 'feia'...); a vista que se tem da Laje do César, no Chapéu Mangueira (só abre para eventos); a comida maravilhosa - baião de dois, costela de boi, salada e farofa do Restaurante 48; o frango no bafo do Bar do Tino; Augusto, do 48, com o chef Olivier Cozan, com quem ele trabalhou; a capa do livro, que tem design assinado pelas meninas da Traço Design; e o Big Favella, do Complexo do Alemão - pertinho da estação Itararé do Teleférico.
Façam boa viagem pelas favelas cariocas. Bom apetite!

Tudo que nos representa

Detesto o tom "professoral", e perdoe se farei uso dele. Mas é rápido, prometo. Faça um exercício e, na próxima refeição, ao escolher o que vai comer, pergunte a si mesmo: por que como isso? Surgirão explicações de várias naturezas, ideológicas, políticas, culturais, psicológicas, éticas, de saúde... Pronto. É apenas um bom começo para deixar de se fazer, mecanicamente, algo que, três ou mais vezes ao dia mantém conexões profundas com o mundo à nossa volta, que é definitivamente afetado e transformado por nossas escolhas. Pode parecer fútil, inútil, falar de alimentação, mas estou mesmo é falando de política, lato sensu - e vamos desenvolver o tema em outro post, e de cultura. Por ora, fiquemos com as questões culturais que envolvem o ato de comer.

Vamos à macaxeira cozida que comi dia desses. Tomei emprestada a frase, para o título deste post, de um grande amigo, Eduardo Marini. Ele sempre repete a bendita quando o assunto é qualquer coisa que se relacione com sua identidade cultural, e de que goste MUITO. Normalmente, atribui aos (e nos) botequins da vida e a tudo que a eles se relaciona, cerveja de garrafa, batatinha calabresa, bolinho de bacalhau. Também cabe quando a conversa (de botequim, claro) é sobre música. Paulinho da Viola, Caetano Veloso "é tudo que me representa".

Lembrei da frase porque, ao sentar para escrever este post, sobre as delícias que uma amiga nordestina preparou (aipim cozido com manteiga, paçoca de carne de sol com feijão fradinho e um mexido de jerimum com charque e cebola), lembrei que a intenção do almoço era justamente fazer com eu me lembrasse um pouco do Brasil. O convite surgiu depois de uma aula no mestrado em que debatíamos a importância da alimentação brasileira para os brasileiros imigrantes. Impossível descrever o quão fundamental é o papel da comida para amenizar as agruras de quem vive longe.

Os que estão fora de seu país não poupam esforços para "arranjar" uma comida qualquer que os aproxime de casa. Para quem não pode bancar uma refeição na rua (sim, só em Coimbra há oito restaurantes especializados em culinária brasileira), resta "contrabandear", pedir para os parentes enviarem pelo correio, exigir que os amigos tragam quando vão ao Brasil. E dá-lhe pacote de pão de queijo Yoki, café Caboclo, carne de sol, farinha de mandioca fininha, feijão preto, doce de leite (porque o daqui "não é igual"), e por aí vai.

Isso ocorre porque o ato de escolher o que se vai comer é uma peça fundamental deste grande mosaico que é nossa identidade cultural. Optar por determinados alimentos e não por outros é dizer: "isso é tudo o que me representa". Comemos macaxeira, aipim ou mandioca, carne de sol, abóbora porque somos brasileiros. E Shirley, a responsável pelas delícias das fotos acima, come e cozinha estes ingredientes sobretudo porque é nordestina (de Natal). No último livro de Massimo Montanari publicado no Brasil, "O mundo na cozinha: história, identidade, trocas" (Senac, 2009), o historiador diz logo na introdução: "Exatamente como a linguagem, a cozinha contém e expressa a cultura de quem a pratica, é depositária das tradições e das identidades de grupo. Constitui assim um extraordinário veículo de autorrepresentação e de comunicação (...)."

Portanto, que os brasileiros não se furtem das macaxeiras da vida, que é como exercer nossa brasilidade, dar ao corpo à mente o que eles precisam para saber a que mundo pertencem.

Câmara Cascudo II

"Há muitos anos discutiu-se no Brasil se o esporte estava deseducando a mocidade ou era o alheamento às fontes da literatura clássica, dando equilíbrio, medida, clareza, disciplina.

Para mim, um dos fatores negativos é a decadência nacional da refeição doméstica, o abandono dos pratos tradicionais no cardápio de certos grupos sociais mais fornecedores de rapazes e moças aos colégios e às universidades. Não é o alimento em si, na potência intrínseca de sua substância, a fonte isolada da força vital. São os elementos psicológicos decorrentes da refeição. Cada vez há menos refeição e mais comidas, fáceis, encontráveis, vendidas nos botequins elegantes ou nas cantinas universitárias. A alimentação das classes jovens fundamenta-se numa série de sucedâneos e de "provisórios", de coisas supletivas, aperitivais, respondendo à fome sem eliminá-la. Há comida sintética, indicando na orla do menu o número de calorias contido. Prever, pelo dinamômetro, a intensidade da energia útil suficiente para abraçar a noiva. (...) Perde-se a continuidade na padronização do cachorro de qualquer temperatura e do sandwich de qualquer coisa. Do sapiens ao qualunque.

"História da alimentação no Brasil" (1967-1968)

pp.350-351, Global Editora, 2004

Câmara Cascudo I

Decidi que vou postar 'pílulas' de Câmara Cascudo, que pretendo serem diárias, vejamos. A leitura de "História da Alimentação no Brasil" (1967/1968) deveria ser obrigatória para qualquer brasileiro em formação escolar. Por acaso, hoje acordei irritada com a ideia de que dietas curam tudo, de que a salvação dos males do mundo está na mudança alimentar (estar irritada com a ideia não quer dizer que eu não concorde em parte com ela, que fique bem claro). O que me incomoda mesmo é o fundamentalismo. E adoro o tom muitas vezes irônico de Cascudo. Vamos lá, à página 366 da edição da Global, 2004:

"Aloysio de Castro, num discurso aos doutorandos [em Medicina, provavelmente?] de 1924, resume a sátira de Tristan Bernard aos imprevistos dietéticos. O homem gordo quis emagrecer. Exercícios. Dieta. Ficou com as pernas finas. Banhos de lama. Dieta. Resfriou-se. Laringite. Dieta. Curou-se mas o estômago tornou difícil a digestão; falta de apetite. Dieta gástrica, corretora. Voltou a engordar."

Ah, sim, parênteses: a foto é de uma barraca de orgânicos, com direito a 'grama' para curar todos os males, no inesquecível Borough Market, em Londres.

É grave a crise...

Que marolinha, o quê... a seção de culinária numa livraria da cidade do Porto mostra que o bicho pegou mesmo por aqui. Ah, mas nessa hora, a colega Filipa, que assina um dos livros aí em cima, não passou sufoco: a moça já nasceu bem acompanhada, pelo menos no sobrenome.

Pasta!

Duas massas deliciosas de Brasília - macarrão com picadinho do Carpe Diem e ravióli de bacalhau do Dom Francisco. A segunda é melhor que a primeira, e as duas são deliciosas. Acabo de ler "De Caçador a Gourmet - Uma história da Gastronomia", de Ariovaldo Franco (Editora Senac), e diz ele que, até hoje, não se sabe ao certo a origem do macarrão: "A afirmação de que os italianos só teriam começado a preparar pasta depois que Marco Polo voltou do Oriente carece de fundamento. Muito antes ela já fazia parte dos hábitos alimentares da Itália. Por outro lado, há esculpidos em túmulo etrusco utensílios para a confecção de pasta. Também existe a hipótese de que os sarracenos a tenham introduzido na Sicília, depois de terem aprendido a prepará-la com as caravanas persas que chegavam até a China. Sua origem, entretanto, permanece controvertida."

"Por quem os cardápios dobram"

Conheça Mark Kurlansky (seu livro "A Grande Ostra - Cultura, História e Culinária de Nova York" acaba de ser lançado no Brasil) , em entrevista de Cíntia Bertolino, no Paladar: http://tinyurl.com/m2sbsj

O Jardim Botânico, Dom João VI e sua galinha mourisca

As fotografias foram tiradas em diversos pedaços do Jardim Botânico, que no próximo dia 13 de junho completa 200 anos. Em 1808, o JB, que dá nome ao bairro onde está, na zona sul do Rio de Janeiro, nasceu com o nome de Jardim de Aclimação, criado por D. João, então príncipe regente e, mais tarde, Dom João VI. Foi a "casa" de Tom Jobim, que, diz a lenda urbana, era o único sujeito da cidade com passe livre: podia entrar e sair do parque a hora que bem entendesse. Lá dentro, depois de caminhar bastante (é imenso), pare para tomar um cafezinho no Café Botanica, que de espetacular tem apenas o fato de estar lá dentro (e precisa mais que isso?), em meio às árvores. Em homenagem a Dom João VI, o homem que amava frangos ("era capaz de devorar seis por dia, três no almoço e três no jantar", diz J.A. Dias Lopes em A canja do imperador) e incluiu ingredientes brasileiros na dieta de sua corte ("banana, feijão preto, carne-seca, algumas pimentas e farinha de mandioca, entre outros", ainda segundo Dias Lopes), reproduzo aqui a receita de Galinha Mourisca, que tirei do capítulo sobre Dom João no mesmo A Canja - livro que eu adoro, aliás, e já falei dele aqui.

Viva o Jardim Botânico! Viva Dom João VI!

Galinha Mourisca

Ingredientes

1 galinha de cerca de 2 quilos

100 gramas de toucinho cortado em pequenos pedaços

30 gramas de manteiga

1 cebola grande fatiada

150 ml de vinho branco

50 ml de suco de limão

6 ovos escalfados (abertos e cozidos em água quente)

6 fatias de pão caseiro

salsinha, hortelã, louro e coentro, picados a gosto

cebolinha-verde e canela moída para salpicar

sal e pimenta-do-reino moída a gosto

Preparo

1. Limpe a galinha e corte-a em pedaços, pelas juntas

2. Aqueça o toucinho e a manteiga numa panela de fundo grosso. Coloque a cebola e espere murchar. Junte a galinha, as ervas e a pimenta. Deixe-a dourar com a panela destampada e acrescente o vinho. Mexa bem e, quando o álcool evaporar, adicione o limão, o sal e a água, o suficiente para cozinhar a galinha.

3. Em uma panela com água quase em ponto de fervura, abra os ovos, poucos por vez e deixe-os cozinhar por uns três minutos. As claras devem ficar apenas opacas e as gemas, moles. Retire com uma escumadeira.

4. Coloque as fatias de pão em pratos fundos e, por cima, arrume a galinha. Disponha os ovos, polvilhe com a canela, a cebolinha-verde e sirva.

Queijadinha, de Odivelas a Teresópolis

Vitrine de uma padaria no centro de Teresópolis, região serrana do Rio, ontem, às seis da tarde. E já que estava na cidade cujo nome homenageia a imperatriz Dona Teresa Cristina, mulher de Dom Pedro II, resolvi também homenagear os portugueses (como quase nunca faço, aliás). Aqui vai a receita de queijada de amêndoa extraída do Livro de Receitas da Útima Freira de Odivelas (Editorial Verbo, Lisboa/São Paulo, 2000, com introdução e notas de Maria Isabel de Vasconcelos Cabral).

O Mosteiro de São Dinis e São Bernardo de Odivelas, fundado em 1295, sofreu com inúmeras pilhagens, principalmente napoleônicas, e acabou extinto em 1833. A monja Carolina Augusta de Castro e Silva foi última a deixar o lugar ("filha legítima de Romão José da Silva e de Maria Francisca dos Santos. Nasceu em Lisboa no dia 11 de janeiro de 1816, foi batizada na freguesia do Sacramento. Neta de Paulino José da Silva Barboza e de Anna Joaquina e materna de José Gomes da Costa e de Rosa Viterbo. Quero ser enterrada no semitério - sic - de Odivellas, e não em Lisboa, espero q. me fação - sic - esta última vontade."), e não sem levar consigo o já histórico livro de receitas do convento. Hoje, trata-se de um clássico, uma coleção de 209 receitas, algumas com nomes inspiradores como ovos de amor, bolos celestes, bolos da esperança, pastelinhos de boca de dama, bolos de raiva do rato. Sem falar na abundância de, é claro, ovos. Que tal um bolo de ovos recheado de... ovos moles? Então, fique com a queijadinha de Odivelas, ainda que ela não tenha nada a ver com a nossa, que leva côco ralado e nada de amêndoas...

"Queijadas de amêndoa
Em 480g de açúcar em ponto de cabelo bem alto, deita-se a mesma quantidade de amêndoa ralada; mexe-se muito bem e tira-se lume, conttinuando a mexer; deitam-se-lhe 6 gemas muito batidas; esta massa deve ficar dura; leva água de flor de laranjeira, açúcar e manteiga q.b.; fica pronta para ir ao forno."

O Prato do Dia de Tiça Magalhães

Tiça Magalhães tem a vida que muita gente pediu a Deus. A moça já conheceu mais de 40 países, trabalhou em hotéis e restaurantes no Havaí, lavou barcos na Califórnia, desbravou o Japão, a Polinésia e as Ilhas Fiji atrás de novidades gastronômicas, esteve na África, e no México. Hoje é 'personal cook' (você vai saber o que é isso) e lança livros de receitas práticas que fazem o maior sucesso.

No próximo sábado, dia 22, às 15:30, Tiça vai lançar, durante a Bienal do Livro no Rio, a terceira edição de "Prato do dia" - que já teve um filho, aliás, o "Prato do dia 2". Vai preparar, ao vivo e a cores na Bienal, algumas receitas do livro, cujo objetivo é oferecer ao leitor opções rápidas e práticas. O Anastácia perguntou e a Tiça respondeu, por email. Depois, uma receita do livro, um camarão rápido e fácil, como ela gosta.

1. O que faz um personal cook?
Dá aula particular. Ensina tudo que a pessoa quer aprender, na casa dela.

2. Alta gastronomia ou comida de boteco?
As duas coisas. Depende do lugar, com quem e em que momento. Só não gosto da comida pesada, com muito óleo, creme de leite, excesso de gordura. Gosto de ervas e bons caldos para darem o sabor especial.

3. O país de culinária mais marcante.
Tenho sangue italiano e adorei o Oriente, Indonésia, Japão, China, Tailândia e Havaí, lugares que possuem o que chamamos de comida oriental. Estive 9 vezes na Indonésia, 2 no Japão e 1 na China. E morei 5 anos no Havaí.

3. Um prato inesquecível.
King Crab do Alaska com molho de manteiga queimada e batata assada no forno com casca e manteiga e ervas.

4. Qual é seu instrumento preferido na cozinha? E o indispensável?
Boas panelas e frigideiras, colheres de pau chinesas de bambu ou de polietileno brancas.

6. Por que fazer um livro de pratos rápidos?
Porque no mundo de hoje as pessoas não tem muito tempo a perder, tem que ser simples, fácil, rápidas e com um toque de sofisticação e uma boa pitada de amor.

Camarão Mauii, de Tiça Magalhães

- Pegue 10 a 12 camarões grandes. Limpe bem e deixe só o rabinho. Salpique um pouco de sal.
- Em um prato, coloque 5 claras mal batidas, em outro, coloque 1 pacote de coco radado.
- Passe o camarão na clara e depois no coco ralado, para empanar bem.
- Depois, é só fritar na frigideira com bastante óleo. Até dourar.
- Retire e sirva com abacaxi grelhado e um bom arroz ao curry.

Salada de queijo de cabra quente

Para homenagear minha irmã, Isabel, que desembarca em Paris no próximo dia 19 (que inveja!), foto de uma salada que fiz na minha última passagem por lá, em fevereiro. Não devorei esta coisa fofa, infelizmente. Foi pedido da minha prima Cleusa, sempre citada neste blog: trata-se da clássica "salade de chèvre chaud" (queijo de cabra quente) ou "salade au crottin chaud". Acho que para se obter uma destas bem gostosinha basta misturar folhas como alface roxa, americana e rúcula, preparar torradas com queijo de cabra derretido e fazer um molho de azeite, vinagre e mostarda. Algumas versões levam nozes e maçãs. Recentemente, li sobre a história desta salada no livro "O Perfeccionista - A vida e a morte do chef Bernard Loiseau"* (editora Record), de Rudolph Chelminsky, e ele diz o seguinte, vejam que interessante:

"A salade au crottin chaud é uma dessas raras especialidades para a qual é possível atribuir uma paternidade plausível (ou melhor, uma maternidade). Surgiu pela primeira vez no início dos anos 60, no menu de Les Belles Gourmandes, o fantástico restaurante do chef Henri Faugeron, localizado na pequena rua que sai da rue du Bac, em Paris. Faugeron, que posteriormente se transferiu para o esnobe sexto arrondissement, chegou a alcançar duas estrelas Michelin, mas jamais três. Ele me contou que foi uma idosa e miúda senhora parisiense, uma transeunte que parou para examinar o menu colocado junto à entrada - um passatempo favorito dos pedestres em todos os cantos de Paris - que entrou em seu restaurante certa manhã para sugerir que ele acrescentasse um prato que ela adorava preparar em casa: aquecer queijo de cabra até derreter e sevi-lo sobre salada com um bom e forte vinagrete. Ele ficou tão impressionado que quis oferecer-lhe uma refeição por conta da casa pela sugestão. Ela não aceitou, desapareceu como uma idosa fada-madrinha na névoa de monóxido de carbono do boulevard St. Germain, e nunca mais foi vista"
* Recomendo o livro, é sensacional. Falarei mais dele aqui depois...

Sopa de cenoura com gengibre e mel (da Rita Lobo)

Receita para esquentar os ossos, porque anda fazendo muito frio no Sudeste Maravilha. Tirei esta deliciosa sopa do livro super simpático de Rita Lobo ("Cozinha de Estar", Editora Códex, 2004). Adoro este livro, que tem ilustrações de fofíssimas, como esta da capa, de Filipe Jardim. Ela faz introduções bacanas antes das receitas. Vamos lá:

"Em Londres, há uma livraria chamada Books for Cooks, especializada em livros de culinária, que nos fins de semana transforma a sua cozinha experimental em um pequeno restaurante. São apenas seis mesas entre livros e mais livros de culinária, de frente para uma pequena cozinha, bem caseira, aberta para o salão. Durante a semana, a cozinha trabalha a todo vapor, testando receitas dos títulos à venda na livraria. No fim de cada ano, as melhores receitas tornam-se uma coletânea num livro publicado pela própria livraria. É uma compra esperta: boas receitas das últimas publicações, com preço de um único livro. Algumas receitas são ótimas, como a que inspirou a sopa a seguir. Tanto a cenoura, rica em açúcar, quanto o mel emprestam a esta sopa um sabor adocicado. Por isso, na hora de escolher o vinho, lembre que, se não for minimamente doce, parecerá azedo em contraste com a sopa"

Sopa de cenoura com gengibre e mel (para 4 pessoas)
Ingredientes

800 gramas de cenouras em cubos
1 cebola picada
1 dente de alho picado
3 talos de salsão picados
1/2 colher de sopa de gengibre ralado
2 colheres de sopa de manteiga
sal e pimenta a gosto
1 litro de caldo de galinha ou de água
3 colheres de chá de mel
1 folha de louro
1/2 xícara de creme de leite
salsinha picada para decorar

Modo de preparo
1. Faça todo o pré-preparo: corte as cenouras em cubos uniformes (para que cozinhem por igual), pique a cebola, o alho, o salsão e rale o gengibre.
2. Derreta a manteiga numa panela grande e coloque os cubos de cenoura, a cebola, o alho, o salsão e o gengibre. Misture bem. Tempere com sal e pimenta, tampe a panela e deixe cozinhar por 20 minutos, mexendo de vez em quando.
3. Leve ao fogo o caldo de galinha ou a água e, assim que começar a ferver, transfira cuidadosamente para a penela com os outros ingredientes cozidos e mexa bem. Junte o mel e a folha de louro e deixe cozinhar em fogo baixo por 10 minutos.
4. Retire a folha de louro, bata a sopa no liquidificador e, para obter uma textura mais aveludada, passe por uma peneira ao devolvê-la à panela. Misture bem o creme de leite e polvilhe com a salsinha na hora de servir. Para variar, você pode usar o creme de leite para desenhar na sopa.

O bacalhau do Parrô do Valentim

Parrô do Valentim, em Itaipava. Eu nem vou dizer nada, é só olhar a foto do bacalhau maravilhoso. Foi lá que aprendi a gostar de bacalhau, há uns cinco anos (pois é, descobri tarde, eu sei!). A verdade é que minha família não tem nada, nada de portuguesa - de um lado, é italianíssima; de outro, é espanhola e polonesa. E sempre morei em São Paulo e Curitiba, longe da cultura lusitana que pega todo mundo no Rio, independente das origens familiares. A única vez que comi um bacalhau lá em casa foi uma experiência simplesmente horrível! Traumatizei, sabe? Enfim, fui apresentada ao bacalhau gostoso e me apaixonei para sempre - pelo bacalhau e pelo namorado - lá no Parrô do Valentim. O restaurante tem estrelas no Guia 4 Rodas, é super bem cotado pelos críticos. As paredes estão forradas de reportagens elogiosas. Mas não é caríssimo. É simples, faz você se sentir em Portugal, o que não chega a ser uma novidade no Rio de Janeiro. Para homenagear nossos amigos lusitanos (Elvira, o caranguejo era para você, sim!), aí vai uma receita que tirei do livro "Grande livro das receitas de bacalhau", que saiu no Brasil pela Editora Impala. Escolhi uma que leva vinho do Porto, que nunca vi nos restaurantes por aqui. Aproveite e dê uma olhada aqui: http://www.parrodovalentim.com.br/
E babe!

Bacalhau com vinho do Porto (para 4 pessoas)

Ingredientes
4 postas de bacalhau demolhado
200 ml de azeite
1 quilo de tomate maduro
2 dentes de alho
1 maço de salsa
200 gramas de cogumelos
1 cálice de vinho do Porto seco
800 gramas de batatas
2 ovos
farinha, azeite, farinha de rosca, sal e pimenta a gosto

Modo de preparo
1. Tire as peles e as espinhas do bacalhau e corte-os em filés. Em seguida, passe-os pela farinha, frite-os no azeite e escorra em papel toalha.
2. No mesmo azeite, faça um refogado com o tomate, sem pele e sem sementes, a salsa (ambos picados), os alhos esmagados, os cogumelos cortados em pedaços e o vinho do Porto. Tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar em fogo brando, por 15 minutos.
3. Nesse meio tempo, descasque as batatas e cozinhe-as em água temperada com sal. Depois de cozidas, passe-as pelos ovos batidos e frite em azeite. Coloque os filés no prato refratário, regue-os com o molho de tomate e salpique com farinha de rosca.
4. Leve ao forno durante 15 minutos. Sirva com as batatas.

Sugestão - Depois de passar as batatas pelo ovo batido, passe-as também por farinha de rosca e frite-as em seguida.

Farofa de pinhão

Eu adoro pinhão. Amo. Em Curitiba, nos tempos de adolescente, eu devorava pinhões e mais pinhões nesta época do ano. FEsta junina não era festa junina sem pinhão e quentão (que lá em Curitiba é vinho quente com especiarias como canela e gengibre. Aqui no Sudeste o povo chama de "quentão" uma cachaça adoçada com mel, e quente, sem a menor graça). Sabe que o Sul é a terra do pinhão, né? Pois como ando com desejo quase incontrolável de comer pinhão, resolvi homenagear esta iguaria tão pouco disponível no Rio (a gente até encontra, mas a qualidade não é lá estas coisas). Quem sabe aplaco minhas saudades... Retirei um trecho sobre pinhão de um livro que minha mãe me deu há algum tempo: "Culinária Paranaense", de Eduardo Sganzerla e Jan Strasburger (Editora Esplendor):

"Pinhão, generoso fruto da árvore-símbolo do Paraná

Um dos alimentos essenciais dos índiose dos primeiros povoadores do Paraná e do Sul do Brasil, o pinhão, fruto da árvore-símbolo do Paraná, o pinheiro-do-paraná (Araucaria angustifolia), deu base para muitos pratos típicos da cozinha da região mais fria do País, onde esta extraordinária árvore da família das araucariáceas foi rainha.

O Paraná era a terra mais fértil para o pinheiro. A cozinheira de mão cheia Jaçanã Fagundes Coelho de Souza Groff, ou Jaça, como todos a conhecem, da tradicional família Fagundes, de Campos Novos, Oeste de Santa Catarina, onde o pinheiro também sempre foi fértil, mantém viva a alma e as comidas da terra. Eis aqui a receita de Jaça, que rememora os primeiros passos da cozinha sulista.

Farofa de Pinhão

Ingredientes (para 6 pessoas)

5 kg de pinhão

2 kg de carne de pernil de porco

1 kg de toucinho branco (torresmo)

sal

Preparo

Cozinhe o pinhão até que comece a abrir (cerca de 1 hora e meia). Tire a pele eventual que restar do pinhão (para não amargar). Passe no processador ou liquidificador, para moê-lo, de forma que fique mais ou menos granulado. Leve o toucinho cortado em cubos ao forno, em uma panela, para virar torresmo. Reserve o torresmo. Nesta mesma panela com parte da gordura, adicione a carne de pernil em cubos e tempere somente com sal. Frite (na chama do gás) até que a carne esteja bem tostada. Devolva o torresmo à panela e junte, aos poucos, a "farofa" de pinhão, mexendo constantemente. Acrescente mai um pouco da gordura extraída do toucinho (para não secar), até finalizar. Acompanhamentos: leitão assado, arroz e salada."

Sopa de peixe de Livorno (Antonio Carluccio)

Este moço simpático, o italiano Antonio Carluccio, é autor de um livro lindíssimo, Cozinha Italiana Completa (Editora Globo). Trata-se de uma espécie de glossário de ingredientes, pratos, temperos, tudo, tudo de bom que a Itália dá ao mundo! É também uma viagem ao país das comidas maravilhosas. Quando for à livraria, folheie, pelo menos. Vale a pena. Para homenagear o simpático Carluccio, uma deliciosa receita que tirei de seu livro, com um nome parecido com o dele. Sopa, já que estamos neste friozinho gostoso. Os comentários iniciais também são do livro.

Cacciucco (Sopa de peixe de Livorno)

Todas as cidades na costa da Itália possuem a sua sopa ou seu cozido de peixe. Na Ligúria ela é chamada de burrida e na vizinha Toscana, cacciucco, onde o prato é especialidade da cidade de Livorno. São pratos muito parecidos, feitos com os peixes mais frescos pescados localmente.

Ingredientes - Para 6 pessoas

500g de peixe-escorpião ou garoupa

500g de tamboril

225g de polvo

225g de lula

225g de mariscos

6 tomates picados

sal e pimenta

óleo de oliva para fritar

Para o caldo:

1 cebola grande picada

1-2 cenouras picadas

2 talos de aipo

1 bulbo grande de funcho picado

2-3 folhas de louro

12 grãos de pimenta do reino

Modo de preparo

Primeiramente, limpe e prepare os peixes e os frutos do mar. Para fazer o caldo, coloque as partes dos prixes que você separou, como as cabeças e os rabos, em uma panela larga com a cebola, a cenoura, o aipo, o funcho, as folhas de louro e os grãos de pimenta. Adicione água suficiente para cobrir e cozinhe o em fogo lento por 20 minutos.

Enquanto isso, aqueça óleo de oliva o bastante para fritura em uma panela larga, acrescente os pedaços de peixe branco, polvo e lula e frite cada lado por cerca de 1 minuto. Adicione os tomates. Escorra o caldo de peixe e despeje-o na panela até cobrir o peixe. Cozinhe em fogo brando por cerca de 3 minutos, depois acrescente os mariscos e cozinhe por mais 2 minutos, ou até que as conchas se abram. Tempere com sal e pimenta e sirva imediatamente.

Top 5 cook-book combination - Parte 1

As cinco melhores combinações entre ficção e comida, por Tunu Varadarajan, do Wall Street Journal. Você vai ler uma por dia.

1. "O mar, o mar", de Iris Murdoch (1978)

Solitary eating: Charles Arrowby, o protagonista, é o comedor mais chato da literatura inglesa. Compra e cozinha para para uma pessoa, ele mesmo, com a simplicidade que caracteriza um certo tipo de bom comedor: "Para o almoço, devo dizer, comia e me fartava com o seguinte: uma torrada quente com bastante manteiga e patê de anchovas, depois baked beans (feijão branco) e kidney beans (um tipo de feijão vermelho e grande) com aipo picado, tomates, suco de limão e azeite de oliva... E então bananas com creme e açúcar. (Bananas deviam ser cortadas, e nunca amassadas, e o creme devia ser magro) Depois, biscoitos d'água com manteiga da Nova Zelândia e queijo Wensleydale." Os primeiros capítulos são marcados por estes pequenas e valiosos menus. Mas visitas chegam, sua solidão à beira-mar está perdida, e as deliciosas refeições de auto-satisfação se reduzem à insignificância.

Receita do Ratatouille Niçoise

Um amigo colaborou com o blog e observou, muito espertamente, que era preciso divulgar aqui a receita do Ratatouille Niçoise, prato que o rato-chef-de-cozinha-do-desenho-que-citei-aí-embaixo vai preparar nos cinemas. A foto saiu deste site: http://www.amb-cotedazur.com, onde você pode ver outras fotos e receitas do sensacional Sul da França. A Côte D'Azur também deu ao mundo o topless e a bouillabaisse, não é pouca coisa. Quem anda por lá pode ver bandeiras da Catalunha em algumas cidades, em Marseille, principalmente. Aliás, o ratatouille tem um quê de península ibérica, não?

Ratatouille

Ingredientes:

1 berinjela grande

1 pimentão vermelho e/ou amarelo

2 cebolas médias

2 dentes de alho esmagado

2 abobrinhas

2 a 3 tomates

tomilho

sal e pimenta

Modo de preparo

Corte os legumes grosseiramente e refogue-os em fogo alto, até que dourem, e tempere. Reúna-os numa panela e deixe cozinhar em fogo brando, com o tomilho, até que estejam macios. (Também é possível refogar cada legume separadamente e juntar o tomilho e outras ervas, se preferir, desde o começo). Caso precise, junte um pouco de água (ou um caldo) ao cozinhar. O ultimo cozimento pode ser feito no forno, a 180°C. Ajuste o tempo de cozimento e o tamanho de corte dos legumes conforme seu gosto : legumes em pedaços pequenos cozinham mais rapidamente.

Panelas, meditação, cozinha e alma

A única coisa que eu não gosto no livro "Meditando na Cozinha - crônicas & receitas", de Sônia Hirsch, é o gerúndio do título. O resto é só alegria. Sônia escreve de um jeito simples e acerta o ponto exato ao falar da beleza do ato de cozinhar. É de ler numa sentada. Só um trechinho interessante, sobre panelas mineiras (olha os mineiros aí de novo), meditação, cozinha e alma:

"Os japoneses têm longa tradição tanto na arte de meditar quanto na de lidar com vegetais, produzindo lindos pratos a partir das formas, cores e texturas que oferecem ao paladar. Têm também as melhores facas e tábuas, e uma infinidade de utensílios impensáveis antes e indispensáveis depois - pequenos raladores para gengibre, descascadores, peneiras de bambu, colheres, espátulas, pinças, recipientes para cozinhar no vapor - enfim, a boa loja de produtos japoneses é a disneilândia da cozinha.

Agora, no tocante a panelas, sejamos Brasil: as de pedra-sabão, mineiras, são imbatíveis. Feitas de uma coisa completamente natural, pedra, curada no forno com outra coisa completamente natural, óleo. Pesadas. Não pode lavar com detergente porque entranha, só sabão e esponja. Em compensação, nenhuma outra panela vai refogar cebolas no azeite com tanta ternura quanto a de pedra: devagar, cozinhando cada partícula de cebola até deixá-la doce e transparente, e se continuar fica dourada e vira manteiga de cebola, uma coisa maravilhosa para passar no pão. (Não rende, ponha no mínimo dez cebolas.)

Importantíssimo no ritual da cozinha: não perturbá-la batendo colheres na boca das panelas, fazer tudo silenciosamente. A leveza ao pousar a tampa no bule ensaia a leveza da vida. Mexer uma panela prestando atenção é igual a desenhar uma mandala, faz efeito no ser inteiro.

Comida e alma se dão muito bem. Cozinhar pode ser uma prática tão rica em significados e insights quanto qualquer outra. Além de acalmar a mente, como toda meditação que se preza."

Batatas, meu amor I

"Nossa história começa há uns 28 milhões de anos, com fendas sísmicas, precipícios brutais, trovões assustadores, despenhadeiros radicais, erupções vulcânicas, temperaturas desgovernadas, terremotos. Depois de tantas ações, reações, lutas, conflitos e adaptações, um mimo da natureza: ergue-se a Cordilheira dos Andes e ocorre a formação de um dos maiores centros de diversidade biológica do mundo.

Nesse cenário de força, vigor e variedade, açambarcando desde áridos desertos à luxúria da vegetação amazônica, surge um alimento que, pouso a pouco, se tornou importante para o homem. Salvou povos da fome, foi pintado por Van Gogh, navegou no espaço via Space Shuttle Columbia, da Nasa, revelou incrível capacidade de render muito a custos baixos, foi citado por Shakespeare, agrada aos gourmets (ah, o purê do Joël Rebuchon!) e aos adeptos do fast-food (que tal umas fritas agora?). Talvez seja o único legume que as crianças aprovam e comem sem reclamar.

A batata é camaleoa: consegue ser clássica, barroca e moderna. Nem salgada, nem amarga, nem ácida. É acolhedora, cadeira de balanço, colo de avó, carinho de mãe, presença do pai. Comfort food, definem os foodies. Enfrentou calúnias: uns diziam que dava lepra; outros, que era veneno puro; outros, ainda, que não podia ser comida por não ser mencionada na Bíblia e por ser a 'planta do Diabo'.

Em suma, onde houvesse batata, haveira algo de podre. Nada mais errado. Hoje, ela é o quarto alimento mais consumido do mundo, com produção anual acima de 300 milhões de toneladas. Só fica atrás do arroz, do trigo e do milho. Mas está florescendo em todas as partes do mundo, é mais eficaz e ocupa menos espaço que os demais cultivos. A China hoje é seu maior produtor.

Entre suas mil e uma utilidades, tira cheiros da geladeira, ajuda a limpar espelhos, vasos de cristal, panelas e prataria; entra na fabricação do papel. Como compressa, serena a pressão nos olhos e ajuda a deter o sangramento de feridas. Seu suco é um conforto para úlceras gástricas, elimina parasitas intestinais e, ralada, alivia queimaduras. Faz desaparecer dores reumáticas e, cortada em rodelas, posta sobre a testa, debela enxaquecas. Máscaras de batata previnem rugas e reduzem inchaços".

Batata, de Danúsia Bárbara, com fotos de Sergio Pagano.

Lá em cima, batatinhas com manteiga, alho, sal e cheiro verde. Para mim, tá mais que bom. Morro feliz depois de comer um pratinho desses.