Arroz de alho da Alcione

Passei algumas horas com Alcione, na casa dela, e foi indescritível. Só lamento não ter provado da sua comida... A fama de cozinheira de mão cheia desta maranhense carismática como poucos corre o mundo -- até Gilberto Gil elogiou. Diz Alcione que gosta mesmo é dos pratos típicos de sua terra natal. Conversamos um pouco sobre isso, ao final da entrevista que fiz. E aproveitei - não sou boba nem nada - para pedir uma receita. Mas vou descartar o formato tradicional "ingredientes-modo de preparo" aqui, vale mais a pena ler as palavras da própria Alcione. Fala, Marrom!

Eu - Me dá uma receita, Marrom...

Marrom - Claro, receita de quê? Tem uma farofa de Neston que eu faço muito boa...
Eu - Farofa de Neston, não. Você já falou dela na televisão, eu vi no youtube.
Marrom - Ah, então tá, vou te dar uma receita de arroz de alho, gosta de alho?
Eu - Adoro!

Marrom - É para quando você chegar cansada do trabalho e quiser comer alguma coisa rápida. Aí tem aquele arrozinho guardado... Você pega uma panela ou frigideira, bota manteiga, umas três cabeças de alho picadas e estala dois ovos ali dentro. Quando está para ficar bom, você joga o arroz ali dentro, mexe rápido e apaga o fogo. E come. Não tem coisa melhor! Come e corre para o abraço! A gente pede perdão para Deus. Quando o ovo estiver ficando no ponto que você gosta de comer, joga o arroz. Não pode deixar muito mole. Vem com o gosto do alho, da manteiga e do ovo. Só com aquilo você janta. 

Eu - Sensacional... E o que você mais gosta de comer? Aquele prato que só de pensar já dá água na boca? 

Marrom - A coisa que mais gosto de comer é cuxá com arroz branco, ou arroz de cuxá. E torta de caranguejo, que é o melhor prato do mundo! Minha especialidade é torta de caranguejo, ninguém faz melhor do que eu nessa família. Eu sou imbatível. Agora, minha irmã faz uma torta de camarão seco e um bolo de aipim que ninguém faz melhor. Aquele bolo molhadinho, sabe? Hummm...  

Magret de pato e outras coisinhas da Manu Zappa

Fiz uma aula de magret de pato com a querida chef Manu Zappa, no Prosa na Cozinha! Em tom super informal, descontraído, uma turma de oito pessoas aprende as receitas deliciosas que ela prepara de três a quatro vezes por semana. Ontem à noite foi a minha vez.

Manu é craque - e fã de batatas, como eu. Cozinha com jeitão espontâneo, ensina como quem quer aprender, sem verdades absolutas. Nem barrigão de oito meses a impede de qualquer coisa. Aprendemos a fazer magret de pato, com uma tal couve frita - ou crocante, para ficar mais chique - que, eu disse ontem mesmo, ganhou o prêmio revelação da noite, e purê de pesto. De sobremesa, um suflê de chocolate facílimo e delicioso.

Ou seja, sensacional. Valeu, Manu!

Quem quiser saber mais, clique aqui.

Eu recomendo!

A carne não é fraca

Iris Palhas traçou com prazer um sanduíche recheado de patê de cogumelos, alface e semente de linhaça enquanto dava esta entrevista. Soa 'natureba'? Pois então saiba logo o que interessa: Iris nunca comeu um pedaço de carne em todos os seus 27 anos de vida. Um mísero bife, uma fatia, um naco sequer. Nada. É um caso raro, por isso, musa absoluta dos seus colegas de 'ovolactovegetarianismo', e filha e neta de vegetarianas (o que explica uma boa parte do fenômeno).

Iris é lisboeta, formada em Eco-Agroturismo e não conhece ninguém com um histórico de renúncia à carne como o seu (tampouco eu e, muito provavelmente, você), mas sabe que "existem alguns muito poucos em Portugal". É uma jovem alegre, sorridente, agitada, faladeira, engajada, militante - prega aquilo que pratica, mas não se engane, Iris não é inconveniente. Pelo contrário. Sobre as razões que a levaram a manter seu vegetarianismo mesmo quando já podia escolher o que comer, foi tão poética quanto evasiva: "Apenas fico contente por estar viva, correr, pular, me divertir e ser feliz sem precisar matar e comer animais". Leia a entrevista de Iris a esta blogueira e, depois, belisque um pastel de tofu preparado por ela e anote a receita - aliás, a moça cozinha e muito bem. Portanto, fique à vontade.

A pergunta óbvia: como você chegou até aqui sem comer carne, sequer na infância?

Sou a terceira geração de vegetarianos da minha família, fui educada assim. Não sei dizer as razões que levaram minha avó a ser vegetariana, sei apenas que nasci com isso. Já aconteceu de eu comer sem querer uns pedaços de peixe numa sopa. Aliás, caldos em geral podem ser perigosos...

E quando começou a crescer, questionou, pensou em desistir...?

Pensei. Até ir para a escola, ser vegetariana para mim era normal, era simplesmente a minha alimentação de casa, do dia-a-dia. Mas os colegas perguntavam, achavam estranho, então passei a questionar também. No entanto, resisti. Depois, aos 19 anos, já na universidade, questionei a sério, eu me perguntava se não devia pelo menos experimentar, conhecer. Fui procurar entender melhor o vegetarianismo, estudar, ler, ver filmes, saber se podia me causar problemas. Foi aí que me engajei de verdade, me tornei consciente. Hoje me considero vegetariana por opção, por razões ecológicas e outras, mas principalmente porque não gosto da ideia de comer animais - afinal, nós, seres humanos, também somos animais.

Você se sente diferente dos outros, de todas pessoas que conhece, por nunca ter provado um pedaço de carne?

Sim, me sinto diferente. Este é o aspecto mais importante da minha vida, da minha educação, da minha profissão. Se eu não fosse vegetariana, seria uma pessoa totalmente diferente. É no fato de não comer carne que baseio todas as minhas escolhas, da comida aos lugares que frequento, livros que leio, tudo. É a minha maneira de ver o mundo.

Imagino que não seja fácil ser vegetariana neste mundo. São muitos percalços?

Depende. Já tive que trabalhar fazendo compras para um restaurante e me sentia indisposta na ala das carnes do supermercado, por exemplo. Posso ter problemas para comer fora, mas é raro. E nunca deixei de ser convidada para a casa das pessoas... porque também como de tudo, não sou aquela vegetariana radical, que só come cereais integrais, etc. Longe disso!

Ah, você come as chamadas "bobagens" também?

Claro! Eu tenho os mesmos problemas de alimentação que todo mundo! Quando fico angustiada como muito... e adoro chocolates, doces, batata frita... tudo o que faz mal! Tive uma fase em que engordei bastante, aí precisei aprender a comer outras coisas, porque já estava enjoada de omeletes!

***

Iris presenteou este Anastácia com receitas e fotos deliciosas. Concebeu muitos pratos durante estágios universitários, especialmente um que teve um tema de nome compriiiido: "Elaboração de um manual de alimentação vegetariana para estabelecimentos de restauração e bebidas". Mas vamos por partes. Por ora, fique com o pastel de tofu, feito e fotografado por ela e que foram elaborados com:

- tofu triturado com alho e sal de ervas da figueira da Foz (das Salinas Eiras largas)

- batata cozida e desfeita

- cebola picada

- salsa picada

- ovo

- azeite

- óleo para fritar

Monique e o pão recheado

Esta espevitada Monique... me contou que andava fazendo pães em casa e sugeriu um relato para este Anastácia. Como sei que a moça escreve bem, nem pensei duas vezes. O resultado é um textinho delicioso, e uma vontade que fica de experimentar o tal pão recheado, hum... Da próxima vez, dona Monique, fotos!

"Não tenho o mesmo talento de Anastácia diante do fogão, é preciso avisar logo. Mas adoro cozinha. Me arrisco em receitas escritas e nas inventadas diante da geladeira desfalcada. Durante a adolescência cozinhei muito com a minha avó, que fazia uma comidinha gostosa toda vida, mas sem grande criatividade. Nessas sessões culinárias,, danei a fazer pães. Aprendi num livro de receitas que adquiri depois de juntar 10 embalagens de açúcar União. Hoje jamais cosneguiria. Um quilo de açúcar dura bem mais de mês lá em casa.

Sempre tive bom olho, erro bem pouco naquilo me arrisco. Pão é sorte de encontrar uma boa receita de massa. Com uma massa boa se inventa à vontade. O que eu mais gostava de fazer era um recheado de ricota com ameixa. Depois de um longo período, reabri a padaria. Sobras de uma festa, havia vários envelopinhos de fermento, uns três sacos de farinha e vários frios dando sopa. "Pão recheado!", pensei.

É claro que não lembrava da receita de cabeça, recorri ao livro de receitas da Ofélia. Nenhuma delas era a ideal, faltavam sempre alguns ingredientes que eu não desceria para comprar. Afinal, era uma receita de reaproveitamento. Ou seja: sem custos adicionais. Resolvi adaptar uma delas. Lembrei que não tinha batedeira, como recomendado no livro. Fiquei receosa, apesar de saber que não preciso de batedeira pra quase nada além das claras em neve. Que o pão, aliás, não requer.

Comecei a juntar os ingredientes: um quilo de farinha, quatro envelopinhos de fermento biológico. mais uma modernidade: era seco, ou seja, não precisaria dissolver no leite. Logo, teria de fazer novas adaptações à receita. Abri um espaço na massa, leite morno, quatro ovos batidos, 150g de manteiga. Vai, ou margarina. Sal, uma colher de açucar. Começou a lambança. Dei uma mexida com a colher de pau pra ajudar na melequeira e, sem cerimônia, meti a mão na massa.

Exige-se um certo esforço. O bom seria ter um homem para fazer o serviço. Misturei até ficar bem homogênea. Gruda um pouco. Gruda muito, aliás. Nada que desanime, entretanto. Dividi a massa em quatro partes, enfarinhei a pia e fiz bolas. Comecei a bater. Sova, sova, sova, sova. Coitado do vizinho do 306, teve de aguentar o barulho. Não é que a massa foi ficando linda, lisinha, lisinha?

Deixei descansar um tempo. O segredo, me ensinou um amigo chef doméstico que sempre consulto, é botar uma bolinha da massa num copo de água. Quando a bolinha subir, a massa terá crescido o suficiente.

Recheei os pães: muita mussarela, presunto, tomate, lombinho, tudo beeem picadinho. Aí é só usar a criatividade. O bom é caprichar no recheio pra não ficar muito seco. Nada de economia! Pincelar bem com um ovo batido (dá para os 4 pães. sim, é o ovo todo, não só a gema). Assa em uns 40 minutos, forno quente. Ah, quando se usa queijo, deve-se fechar beeem o pão pois ele pode escapar quando derreter.

Ter na dispensa:
4 saquinhos de fermento biológico em pó seco (40g)
1,5 copo de leite morno
1 colher de sopa de açúcar
150g margarina
sal, um punhadinho
6 ovos batidos
1kg de farinha de trigo dona benta
1 ovo batido para pincelar
Disposição para sovar a massa por pelo menos 20 minutos."

Magret de canard au sauce poivre

Com a palavra, Josi Basso, a mestra sobre a qual falei no último post. Mais uma colaboração do casal mais querido do Brasil:

"Sabe aquelas degustações que você nunca imagina fazer em casa, com suas próprias mãos e habilidades culinárias nem tanto sofisticadas? Pois bem, tudo é mais simples do que se imagina quando temos amor pela arte de manusear alimentos e, principalmente, comer bem. Pois bem, este final de semana, além de produzir massas para o Pastifício Del’amore, decidimos comer um prato delicado, bem feito e, em casa:

Magret de Canard au sauce poivre

250 ml de molho poivre*

30 ml de óleo

01 peito de pato (dobramos a receita e fizemos dois peitos, afinal não é todo dia que se come peito de pato em casa)

02 colheres de sal (chá) Molho Poivre

2 colheres (sopa) de pimenta verde

50g de manteiga

1 cebola média picadinha

½ dose de conhaque (usamos uma dose da tradicional cachaça)

500 ml de demi-glacê (dá trabalho fazer, mas depois que descobre que é o segredo dos seus molhos nunca mais vai ter preguiça de elaborá-lo, principalmente porque pode fazer em grandes quantidades usufruindo quando menos planeja).

Acompanhamento

Quatro batatas médias, cortadas em rodelas médias, e cozidas ao dente.

Assim que cozidas, reserve-as em água fria. Aquecer 50 g de manteiga, escorrer bem as batatas, dourá-las na manteiga com um punhado de salsinha cortada grosseiramente. Reserve, pois o pato é muito rápido de preparar, e as batatas devem ser gratinadas enquanto prepara a ave para servir tudo ao ponto e ao mesmo tempo

Molho poivre

Aqueça a panela, derreta a manteiga até espumar, acrescente a pimenta verde (Obs. Antes de colocá-la, aperte 50% dela com o cabo de uma faca. O sabor da pimenta vai se acentuar). Aqueça bem. Jogue a pinga e flambe. Coloque o demi-glacê (de caldo de vitela). Ferva três minutos e desligue.

Preparo do Magret

Ligue o forno e deixe bastante aquecido. Faça cortes em losangulos ba gordura do pato. Cortes rasos, com a ponta de uma faca bem afiada. Tempere com sal e pimenta moída na hora. Aqueça a frigideira, depois o óleo e coloque o peito com a gordura para baixo. Frite bem até dourar e a gordura derreter, enquanto isso, você vai dourando a parte de cima jogando a gordura quente, da própria ave, até perder o tom de carne crua. Retire do fogo, coloque numa forma e deixe por 3 minutos no máximo.Corte-os em fatias bem finas, preservando a gordura (como se fosse a nossa grandiosa picanha)Disponha no prato, guarnecidas das batatas e do molho poivre.

Viagem no tempo: coquetel de camarões

Tenho a alma retrô, sabe? E quando minha mãe vem de São Paulo, ou quando vou visitá-la em Sampa, e sempre que dá tempo, fazemos algo no fogão que nos faça voltar no tempo. Minha infância teve muito estrogonofe, filé ao poivre (minha mãe adora amassar as pimentinhas e usar em qualquer receita), melão espetado com pedacinhos de presunto (nas festinhas, invariavelmente). Naquele tempo, camarão era artigo de luxo lá em casa, só de vez em quando, por isso, coquetel de camarão, jamais! E por isso também, da última vez que nos encontramos, assim que minha mãe pronunciou "coquetel de camarão", sugerindo que experimentássemos uma velha receita, eu, em câmera lenta, levantei os braços e vibrei: "Yes!Coquetel de camarão! Eu nunca comi, eu nunca comi!" (Como diz meu amigo Alexandre Arruda, "pobre não recusa camarão"). Sempre ouvi falar do tal coquetel, e olha minha ignorância, não sabia que levava álcool! Pois fiquei quase bebum com esse aí da foto, porque dona Cecília mandou ver, hahaha. Reproduzo aqui a receita do livro Dona Benta - Comer Bem, embora aqui em casa a gente tenha improvisado com vodka, na falta de gim. Ah, sim, nós também ignoramos o gelo moído, acho que não fez muita falta.

Coquetel de Camarão
- 2 xícaras de maionese
- 3/4 de xícara de creme de leite
- 1/2 xícara de ketchup
- 1 colher de sobremesa de molho inglês
- 1 colher de sopa de gim
- 250 gramas de camarões pequenos cozidos
- 500 gramas de camarões médios cozidos
- sal e pimenta do reino

Modo de Preparo
1. Pique grosseiramente os camarões pequenos e coloque-os em uma tigela. Adicione a maionese, o molho inglês, o gim, o creme de leite e o ketchup. Tempere com sal e pimenta e misture bem. Leve à geladeira.
2. Coloque o creme em taças próprias, sobre gelo moído, e enfeite, colocando os camarões médios inteiros ao redor das taças.
3. Leve para gelar.

Anastácia também é cultura: Segundo o livro As cem receitas mais famosas do mundo, de Roland Gööck (uma publicação do Círculo do Livro que tem mais de 30 anos, presente da minha amiga Rosinha), os americanos inventaram o "coquetel de lagosta", nos anos 70. Mas, como diz o livro, "a lagosta não é, de fato, um manjar acessível", o autor sugere: "também podem servir com este molho camarões". Ou seja, tenho cá para mim que a moda do coquetel de camarões, que nos anos 70 e um pedaço dos 80 foi uma verdadeira febre mundial, nada mais seja que a releitura desta receita. Aliás, no livro de Gööck, a receita leva conhaque, e não gim, e ainda aspargos e cogumelos.

Di Cunto II

Já que falamos de de doce de amendoim no último post, continuemos no tema com os doces da confeitaria da Mooca (role alguns posts abaixo e descubra a melhor coxinha do mundo). Em homenagem aos Di Cunto, família que tanta alegria dá aos paulistanos e aos que visitam a cidade, reproduzo uma receita de creme inglês, que recheia os três doces da foto, retirada do belíssimo livro "Larousse da Cozinha Italiana", de Laura Zavan:

Creme Inglês
- 500 ml de leite integral
- 4 gemas à temperatura ambiente
- 80g de açúcar
- 1 fava de baunilha

Ferva o leite com a fava cortada ao meio. Bata as gemas com o açúcar num recipiente de inox. A mistura deve ficar esbranquiçada. Sem parar de mexer, despeje lentamente o leite quente sobre as gemas, através de uma peneira fina. Coloque o recipiente sobre uma panela com água a ponto de ferver e deixe o creme engrossar. Com uma colher de pau, mexa sem parar. O creme está no ponto quando seu dedo deixar uma marca na superfície. Para esfriar, mergulhe o recipiente em água gelada e mexa. Consuma no mesmo dia.

O Jardim Botânico, Dom João VI e sua galinha mourisca

As fotografias foram tiradas em diversos pedaços do Jardim Botânico, que no próximo dia 13 de junho completa 200 anos. Em 1808, o JB, que dá nome ao bairro onde está, na zona sul do Rio de Janeiro, nasceu com o nome de Jardim de Aclimação, criado por D. João, então príncipe regente e, mais tarde, Dom João VI. Foi a "casa" de Tom Jobim, que, diz a lenda urbana, era o único sujeito da cidade com passe livre: podia entrar e sair do parque a hora que bem entendesse. Lá dentro, depois de caminhar bastante (é imenso), pare para tomar um cafezinho no Café Botanica, que de espetacular tem apenas o fato de estar lá dentro (e precisa mais que isso?), em meio às árvores. Em homenagem a Dom João VI, o homem que amava frangos ("era capaz de devorar seis por dia, três no almoço e três no jantar", diz J.A. Dias Lopes em A canja do imperador) e incluiu ingredientes brasileiros na dieta de sua corte ("banana, feijão preto, carne-seca, algumas pimentas e farinha de mandioca, entre outros", ainda segundo Dias Lopes), reproduzo aqui a receita de Galinha Mourisca, que tirei do capítulo sobre Dom João no mesmo A Canja - livro que eu adoro, aliás, e já falei dele aqui.

Viva o Jardim Botânico! Viva Dom João VI!

Galinha Mourisca

Ingredientes

1 galinha de cerca de 2 quilos

100 gramas de toucinho cortado em pequenos pedaços

30 gramas de manteiga

1 cebola grande fatiada

150 ml de vinho branco

50 ml de suco de limão

6 ovos escalfados (abertos e cozidos em água quente)

6 fatias de pão caseiro

salsinha, hortelã, louro e coentro, picados a gosto

cebolinha-verde e canela moída para salpicar

sal e pimenta-do-reino moída a gosto

Preparo

1. Limpe a galinha e corte-a em pedaços, pelas juntas

2. Aqueça o toucinho e a manteiga numa panela de fundo grosso. Coloque a cebola e espere murchar. Junte a galinha, as ervas e a pimenta. Deixe-a dourar com a panela destampada e acrescente o vinho. Mexa bem e, quando o álcool evaporar, adicione o limão, o sal e a água, o suficiente para cozinhar a galinha.

3. Em uma panela com água quase em ponto de fervura, abra os ovos, poucos por vez e deixe-os cozinhar por uns três minutos. As claras devem ficar apenas opacas e as gemas, moles. Retire com uma escumadeira.

4. Coloque as fatias de pão em pratos fundos e, por cima, arrume a galinha. Disponha os ovos, polvilhe com a canela, a cebolinha-verde e sirva.

Queijadinha, de Odivelas a Teresópolis

Vitrine de uma padaria no centro de Teresópolis, região serrana do Rio, ontem, às seis da tarde. E já que estava na cidade cujo nome homenageia a imperatriz Dona Teresa Cristina, mulher de Dom Pedro II, resolvi também homenagear os portugueses (como quase nunca faço, aliás). Aqui vai a receita de queijada de amêndoa extraída do Livro de Receitas da Útima Freira de Odivelas (Editorial Verbo, Lisboa/São Paulo, 2000, com introdução e notas de Maria Isabel de Vasconcelos Cabral).

O Mosteiro de São Dinis e São Bernardo de Odivelas, fundado em 1295, sofreu com inúmeras pilhagens, principalmente napoleônicas, e acabou extinto em 1833. A monja Carolina Augusta de Castro e Silva foi última a deixar o lugar ("filha legítima de Romão José da Silva e de Maria Francisca dos Santos. Nasceu em Lisboa no dia 11 de janeiro de 1816, foi batizada na freguesia do Sacramento. Neta de Paulino José da Silva Barboza e de Anna Joaquina e materna de José Gomes da Costa e de Rosa Viterbo. Quero ser enterrada no semitério - sic - de Odivellas, e não em Lisboa, espero q. me fação - sic - esta última vontade."), e não sem levar consigo o já histórico livro de receitas do convento. Hoje, trata-se de um clássico, uma coleção de 209 receitas, algumas com nomes inspiradores como ovos de amor, bolos celestes, bolos da esperança, pastelinhos de boca de dama, bolos de raiva do rato. Sem falar na abundância de, é claro, ovos. Que tal um bolo de ovos recheado de... ovos moles? Então, fique com a queijadinha de Odivelas, ainda que ela não tenha nada a ver com a nossa, que leva côco ralado e nada de amêndoas...

"Queijadas de amêndoa
Em 480g de açúcar em ponto de cabelo bem alto, deita-se a mesma quantidade de amêndoa ralada; mexe-se muito bem e tira-se lume, conttinuando a mexer; deitam-se-lhe 6 gemas muito batidas; esta massa deve ficar dura; leva água de flor de laranjeira, açúcar e manteiga q.b.; fica pronta para ir ao forno."

Frango caipira da Fabi (e não é Totoco)

Se vocês pudessem sentir o cheirinho deste frango caipira... hummm... Meu domingo foi mineiríssimo, gente. Graças a uma grande amiga e cozinheira de mão cheia (ela sabe mesmo fazer uma deliciosa comidinha caseira), a Fabiana, de quem já dei aqui receitas de pão de queijo e broa de milho. Fabi trouxe o frango caipira que você vê na foto direto de Itapagipe, a cidadezinha de Minas onde nasceu - o frango não só nasceu na mesma cidade que ela, como na mesma fazenda. Aliás, foi criado pela mesma mãe. "Mas não era totoco, não", veio me explicando a Fabi. "Totoco? Que é isso, tá maluca?", perguntei. "Totoco, minina, é franguim de istimação!" Ah, entendi. Se fosse uma vaca, o Totoco se chamaria Mimosa... Enfim, o nosso não-Totoco estava DIVINO, MARAVILHOSO! Acompanhamentos obrigatórios: quiabo e angu (a receita dos dois segue junto, claro). No dia seguinte, não resisti e simplesmente me ofereci, já que a moça é vizinha: "Não quer me convidar para almoçar o resto do frango de ontem?". Hehehe. Comi até (de novo), nossinhora! E a receita é super simples, não precisa temperar o frango com antecedência, por exemplo.

Mas tem que ser caipira, que é muuuuuito mais saboroso. E manda brasa que você não vai se arrepender.

Frango caipira da Fabi (para 6 pessoas)

Ingredientes

- 1 frango caipira em pedaços (dá para seis e ainda sobra, os caipiras são bem mais encorpadinhos, viu? E não precisa dispensar os pés, o pescoço...)
- 2 cebolas grandes em pedacinhos e 1 em rodelas
- 5 dentes de alho picadinhos
- pimenta do reino moída na hora
- sal
- 3 colheres de sopa de óleo

Modo de preparo
Em uma panela funda, esquente o óleo, frite bem a cebola e o alho. Jogue os pedaços de frango e refogue até que fique bem douradinho. Cubra com água e acerte o sal e a pimenta. Cozinhe por cerca de 30 minutos ou até que o frango fique macio. Importante é servir com bastante caldo, que vai ficar bem temperadinho no final e serve para o angu.

Quiabo

Corte 1 quilo de quiabo em pedacinhos pequenos e despeje com alho picadinho em uma panela onde 3 colheres de sopa de óleo já estarão quentes. Não mexa muito para que não crie a tal baba (para quem não gosta dela, porque eu não ligo mesmo). Tempere com sal e pimenta. (Não use água. Fica muito menos saudável, porém mais gostoso, é fato)

Angu

Ferva um litro de água e despeje 3/4 de um copo de fubá de milho previamente dissolvido em água (complete o copo com água fria e mexa antes de jogar o fubá na panela com água quente, sacou?). Mexa sem parar durante cerca de 10 minutos. Este angu não leva tempero algum e tem a consistência de um mingau, bem molinho.

O prato está feito. A mesa ainda pode oferecer feijão, uma saladinha da alface e tomate e, claro, um arrozinho branco, e este é indispensável. Lá na casa da Fabi tinha tudo isso e mais uma pimentinha para alegrar. E a chave de ouro: goiabada com queijo minas. Ufa! Tem uma rede por aí?

Pão de queijo e broa de milho, receitas

Aqui estão as receitas do delicioso pãozim de quêjo e da broa de mi que Fabiana fez para mim ôtro dia (as fotos estão no post abaixo, óia que lindo!). Foi só dizê que minêro é enrolado e a moça rapidim me mandou... num pódi falá mal dos minêro, não!

Broa de mi
1 copo de óleo
1 copo de leite
1 copo de água
3/4 copo de fubá
1/4 copo de polvilho
1 copo de farinha de trigo
1/2 copo de açúcar
6 ovos
canela em pó a gosto

Numa panela grande, junte o leite, o óleo e a água. Leve ao fogo médio. Misture os outros ingredientes (fubá, farinha, açúcar, polvilho) em outro recipiente e conserve. Quando a mistura da panela começar a ferver, adicione aos poucos o restante dos ingredientes, mexendo sempre para não empelotar. Deixe cozinhar por 7 minutos ou até que comece a desgrudar do fundo da panela. Por último, adicione a canela. Em seguida, retire do fogo, espere esfriar um pouco e acrescente os ovos, um a um. Verifique o ponto da massa a cada adição de ovo. Ela deve ficar brilhante, lisa e mole. Talvez seja necessário colocar ovos a mais ou a menos. Enrole as bolinhas e passe no fubá. Leve a assadeira com as broinhas ao forno pré-aquecido para assar por, aproximadamente, 30 minutos ou até que elas fiquem levemente douradas.

Pão quêjo
1 copo de óleo
1 copo de água
1 colher de sal
3 copos de polvilho
1 copo de queijo ralado
5 ovos

Coloque o polvilho e o sal num recipiente grande. Numa panela, junte a água e o óleo. Leve ao fogo médio. Quando ferver, desligue. Adicione a água e o óleo fervidos ao polvilho. Misture bem e deixe esfriar um pouquinho. Acrescente os ovos e misture com as mãos até a massa ficar completamente homogênea. Adicione o queijo ralado e misture mais um pouco. Faça bolinhas com a massa e disponha sobre a assadeira, deixando um espaço entre elas para não grudarem. Leve ao forno pré-aquecido por aproximadamente 35 minutos.

Arroz de pato

Acho que este é o mais famoso arroz de pato do eixo Rio-São Paulo, servido no Antiquarius (das duas cidades) e nos seus filhotes Da Silva, o "quilo chique" da casa. Procurei na Internet pela receita original, mas nada de encontrar. No canal UOL Estilo, achei uma receita que parece bastante com o prato do restaurante português (mas aviso que não testei, hein?):

Ingredientes (para 8 pessoas)
- 1 pato de 1,5 kg
- 1 cebola picada
- 1 maço pequeno de salsinha picada
- 2 cabeças de alho
- 1 tablete de caldo de carne
- 1 pitada de molho inglês
- sal
- 400 g de arroz
- 50 g de azeitonas verdes sem caroço
- 300 g de linguiça portuguesa em rodelas

Modo de preparo
Cozinhe o pato inteiro em uma panela, em fogo baixo, com a cebola, a salsa, o alho, o caldo de carne, o molho inglês e o sal por cerca de uma hora ou até ficar macio. Retire do fogo, coe o caldo e reserve. Corte o pato em pedaços pequenos. Prepare o arroz com o caldo reservado (se necessário acrescente mais água). Para servir, coloque o arroz em uma travessa, distribua o pato e as azeitonas. Enfeite com as linguiças.

E para comer o verdadeiro e delicioso arroz de pato do Antiquarius, vá até lá:
Em São Paulo, na Alameda Lorena, 1884. No Rio, na Aristides Espínola, 19. Nos dois, prepare-se para gastar bem (mais de R$ 100,00 por pessoa?). Ou faça como eu e conheça o Da Silva, na avenida Graça Aranha, 187, no Centro carioca. No "quilo chique", o mesmíssimo prato, feito com os mesmíssimos ingredientes (pelo menos é o que garante o Antiquarius) onera menos seu bolso. Vale cada centavo.

Massa de sapateira

Se eu pudesse, pagaria um salário para Felipe e Josi trabalharem para o Anastácia! As colaborações não páram e são sempre sensacionais. Desta vez, preparam uma "massa de sapateira", um bichão maravilhoso, lindo, pronto para ser devorado. E melhor: em Zimbros, a praia de Santa Catarina que meu casal de amigos transformou num laboratório de experiências culinárias, com o mar em frente, barquinhos... A vida é bela mesmo... Aí vai a íntegra da receita, com recadinho do Felipones. Mais uma vez, super, super obrigada, babies.

“Os ingredientes de Zimbros novamente nos inspiram, proporcionando momentos gastronômicos inigualáveis. Bom, Josi e Felipones colocam a mão na massa, agora numa receita com este bicho, pré-histórico, mas de sabor sem igual.

MASSA DE SAPATEIRA
(receita para duas pessoas)

INGREDIENTES
· 300 gramas de massa, fetuccine, grano duro;
· 2 sapateiras de, em média, 200 gramas cada;
· 200 gramas de bacon, magro, em cubos bem pequenos;
· 8 talos de aspargos frescos;
· 1 ramo de salsa picada;
· 2 colheres de azeite de oliva extravirgem;
· 50 gramas de manteiga;
· 3 col de sopa de creme de leite fresco;
· 1 cebola picada;
· 1 cebola cortada ao meio;
· 1 talo de salsão;
· 1 talo de alho poró;

MODO DE PREPARO

Pré-preparo da sapateira
· Depois de bem lavada, coza a sapateira em água com sal, pimenta do reino, salsão, alho poró e cebola ao meio;
· Cozinhá-las por 40 minutos;
· Retire-lhe as patas e as pinças. Abra a sapateira, extraia o miolo e reserve. Parta as patas e as pinças, extraia todo o conteúdo e junte ao miolo. Retirá-las da água e deixar esfriar.
· Abri-las na dobra entre corpo e cabeça, sem quebrar, para preservar a carne inteira.
· Reservá-las

Aspargos
· Limpar os talos, eliminado as pontas fibrosas;
· Aquecer 1litro de água;
· Cozinhá-los por 5 minutos;
· Tirar da água e reservar o líquido para cozinhar a massa;
· Picar 4 talos em pedaços de 4 centímetros;
· Reservar os talos picados e os inteiros, que vão decorar prato.

Preparo do molho
· Aquecer, em uma frigideira de fundo grosso, 1 colher de azeite de oliva e, em fogo bem baixo, dourar cubos de bacon;
· Colocar cubos de cebola e dourá-los;
· Acrescentar a carne da sapateira, em fogo baixo, e deixar caramelizar (cerca de 10 mintuos).
· Desligar e reservar.

Finalização
· Cozinhar a massa ao dente na água em que foi cozido o aspargo, no máximo por 10 minutos. Dois minutos antes, ligar a panela com sapateiras, acrescentar aspargos, manteiga e a massa direto da panela onde foi cozida.
· Desligar o fogo, colocar creme de leite, mexer rapidamente e servir em pratos individuais;
· Polvilhar salsa cortada grosseiramente e decorar cada prato com os aspargos inteiros.
· Derramar fio de azeite e servir.

Bom apetite.”

Barreado da Pachorra (e do Cyro)

Entrei na sala de meu escritório temporário para ser apresentada aos novos colegas de "redação". Reconheci um sujeito sentado e já fui mandando aquele "Eu conheço você de algum lugar...". Ah, foi rapidinho para a gente descobrir: a velha e boa Curitiba, onde passei bons e deliciosos anos da minha vida, surgiu na conversa. Depois algumas cervejas, Providências (aquela que se toma no boteco), confissões trocadas e eis que aquele sujeito simpático até demais para um curitibano (nascido em São Paulo, como eu, mas curitibano) virou meu "amigo de infância". No último domingo, o malandro levou o último pedaço do meu coração e ganhou meu apreço de vez: preparou um Barreado, assim mesmo, com letra maiúscula, a comida típica do litoral paranaense. Sensacional. Quem provou, amou. O Cyro - Cyrose para os íntimos e não pergunte de onde vem o apelido porque ele vai conseguir te provar que vodca vai bem com qualquer coisa - tem talento com as panelas. O meu barreado ele não vai provar. Primeiro, porque estou com vergonha do pobrezinho, e segundo, porque dá uma preguiça só de pensar em encarar a cozinha para isso... Como bem disse nosso cozinheiro no texto-receita que segue aí embaixo (uma das mais preciosas colaborações que este blog já teve), é preciso pachorra.

O que está em itálico é meu.

"Barreado com pachorra

Há várias formas de se fazer o barreado, prato tradicional do litoral paranaense. O cozinheiro sempre pode dar seu toque pessoal no preparo do rango. Eu sigo a receita da (minha) tia Raquel, que há mais de 20 anos pilota panelas de barro com maestria. Dela, além do interesse pelo fogão, herdei a paciência necessária para conduzir longos processos culinários. Então lá vai:

Ingredientes (para seis mortos de fome, segundo a tia)
· Um quilo de músculo e um de acém, cortados em cubo;
· 200 gramas de bacon magro picado (magro mesmo, sem gordura e sem o couro);
· 2 cebolas médias,
· 1 pimentão verde, pequeno;
· 1 maço gande de cheiro verde, sem coentro!;
· 1 ou 2 colheres de cominho puro, moído (cuidado, o excesso deste tempero “afoga” o prato);
· 2 colheres de sal, inicialmente. No decorrer do cozimento pode-se pôr mais;
· 1 pimenta vermelha dedo de moça, sem semente. Na falta dela, vai uma malagueta, não será heresia;
· 3 a 4 folhas de louro e 2 colheres de chá de pimenta do reino.

Mexe um pouquinho, cozinha um pouquinho
Pique todas as verduras e forre o fundo da panela com elas. Acomode as carnes e o bacon por cima e polvilhe os demais temperos. Não se preocupe com misturas que a coisa vai longe. Cubra com água até o nível da carne.
Reza a tradição e as lendas que o cozimento do barreado deve ser feito em panela de barro, cuja tampa é lacrada com uma goma à base de araruta, dentro de um buraco com brasas. É que no século 19 não havia panela de pressão em Morretes, Antonina e adjacências (cidades do litoral do Paraná, onde o prato nasceu). Qualquer fogão básico e aquela sua velha panela de cozinhar feijão dão conta do recado com muita honestidade.
Cozinhe na pressão entre 40 minutos e uma hora, em fogo baixo. Abra a panela, mexa a carne e reponha a água, se estiver faltando. Repita este procedimento até que a carne fique totalmente desfiada. Em geral, isso acontece de três a cinco vezes, em um intervalo de uma hora para cada “abre” de tampa.
Após a primeira fervida na pressão coloque uma chapinha de amianto sob a panela. Se não tiver, use a forma de pizza, o efeito é o mesmo. Use uma colher de pau pesada ou um soquete de feijão para acelerar o desmanche da carne, que aos poucos se mistura ao molho. Esta alquimia produz o barreado e justifica as horas gastas na frente do fogão.
Cheiro de matar a clientela
Nessas alturas do campeonato o cheiro do grude já estará matando a platéia presente ao convescote. Deixe o pessoal ainda mais esfomeado, sirva uma cachaça de boa qualidade. Comida de litoral sem a “marvada” não tem graça.
Enquanto a turma beberica, deixe o barreado cozinhar com a panela aberta por mais uma meia hora pra apurar o caldo. Acerte o sal e pronto!

Sirva com...
Banana da terra cozida com um pouco de açúcar. A tia orienta comprar as de casca bem preta, com cara de podre. Essas é que são boas. (Banana prata in natura também vai muito bem) Um arroz temperado com alho e cebola e uma boa farinha de mandioca branca completam a arquitetura do prato. Pimenta a gosto.
Diz um ditado “parnanguara” (ou seja, nascido em Paranaguá) que “quando o barreado fica bão, ocê morre de cumê, mas quando ele fica ruim, ocê morre de desgosto”. É isso aí. Se você teve a pachorra de chegar até aqui é porque tem talento pra coisa."

O Prato do Dia de Tiça Magalhães

Tiça Magalhães tem a vida que muita gente pediu a Deus. A moça já conheceu mais de 40 países, trabalhou em hotéis e restaurantes no Havaí, lavou barcos na Califórnia, desbravou o Japão, a Polinésia e as Ilhas Fiji atrás de novidades gastronômicas, esteve na África, e no México. Hoje é 'personal cook' (você vai saber o que é isso) e lança livros de receitas práticas que fazem o maior sucesso.

No próximo sábado, dia 22, às 15:30, Tiça vai lançar, durante a Bienal do Livro no Rio, a terceira edição de "Prato do dia" - que já teve um filho, aliás, o "Prato do dia 2". Vai preparar, ao vivo e a cores na Bienal, algumas receitas do livro, cujo objetivo é oferecer ao leitor opções rápidas e práticas. O Anastácia perguntou e a Tiça respondeu, por email. Depois, uma receita do livro, um camarão rápido e fácil, como ela gosta.

1. O que faz um personal cook?
Dá aula particular. Ensina tudo que a pessoa quer aprender, na casa dela.

2. Alta gastronomia ou comida de boteco?
As duas coisas. Depende do lugar, com quem e em que momento. Só não gosto da comida pesada, com muito óleo, creme de leite, excesso de gordura. Gosto de ervas e bons caldos para darem o sabor especial.

3. O país de culinária mais marcante.
Tenho sangue italiano e adorei o Oriente, Indonésia, Japão, China, Tailândia e Havaí, lugares que possuem o que chamamos de comida oriental. Estive 9 vezes na Indonésia, 2 no Japão e 1 na China. E morei 5 anos no Havaí.

3. Um prato inesquecível.
King Crab do Alaska com molho de manteiga queimada e batata assada no forno com casca e manteiga e ervas.

4. Qual é seu instrumento preferido na cozinha? E o indispensável?
Boas panelas e frigideiras, colheres de pau chinesas de bambu ou de polietileno brancas.

6. Por que fazer um livro de pratos rápidos?
Porque no mundo de hoje as pessoas não tem muito tempo a perder, tem que ser simples, fácil, rápidas e com um toque de sofisticação e uma boa pitada de amor.

Camarão Mauii, de Tiça Magalhães

- Pegue 10 a 12 camarões grandes. Limpe bem e deixe só o rabinho. Salpique um pouco de sal.
- Em um prato, coloque 5 claras mal batidas, em outro, coloque 1 pacote de coco radado.
- Passe o camarão na clara e depois no coco ralado, para empanar bem.
- Depois, é só fritar na frigideira com bastante óleo. Até dourar.
- Retire e sirva com abacaxi grelhado e um bom arroz ao curry.

Churros

Churros! Eu a-mo. Estes foram traçados rapidamente no antigo e lindo Café de L'Opera, em Barcelona. É assim: pega a massa, molha neste chocolate espesso (dá para beber também, mas serve mesmo para embebedar os churros) e come, quentinho. Humm... delícia. (É a segunda vez que coloco esta foto aqui, tá? Mas recordar é viver...). Encontrei em um site a receita que, dizem, é de Benjamin Abraão, o dono da - olha ela aí de novo - "Barcelona" (sem sombra de dúvida, uma das melhores padarias de São Paulo, no Pacaembu). Lá comi uma inesquecível coxinha, há muitos anos, a mais maravilhosa da minha vida. Bom, aos churros: esta receita não tem nada a ver com os que comi em Barcelona (a cidade, não a padaria). Trata-se daqueles churros bem populares no Brasil, à venda nas máquinas de rua: comprido, com um furo no meio e recheio cremoso de goiabada, chocolate ou doce de leite. Ah, nas ruas, o costume é passar a massa no açúcar depois de frita.

Ingredientes
- 1 quilo de farinha de trigo
- 200 gramas de margarina
- 100 gramas de açúcar
- 10 gramas de sal
- 1 litro de água
para o recheio:
- 600 gramas de doce de leite, goiabada ou requeijão

Preparo
Leve ao fogo a margarina, o açúcar, a água e o sal. Quando estiver fervendo e tudo diluído acrescente a farinha de trigo, mexendo sempre com uma espátula para não empelotar. Assim que começar a desgrudar do fundo da panela, coloque em cima da mesa, espere esfriar um pouco, dê uma sovada e coloque numa bisnaga própria para fazer churros. Frite em óleo bem quente, escorra em papel absorvente e recheie a gosto.

Salada de queijo de cabra quente

Para homenagear minha irmã, Isabel, que desembarca em Paris no próximo dia 19 (que inveja!), foto de uma salada que fiz na minha última passagem por lá, em fevereiro. Não devorei esta coisa fofa, infelizmente. Foi pedido da minha prima Cleusa, sempre citada neste blog: trata-se da clássica "salade de chèvre chaud" (queijo de cabra quente) ou "salade au crottin chaud". Acho que para se obter uma destas bem gostosinha basta misturar folhas como alface roxa, americana e rúcula, preparar torradas com queijo de cabra derretido e fazer um molho de azeite, vinagre e mostarda. Algumas versões levam nozes e maçãs. Recentemente, li sobre a história desta salada no livro "O Perfeccionista - A vida e a morte do chef Bernard Loiseau"* (editora Record), de Rudolph Chelminsky, e ele diz o seguinte, vejam que interessante:

"A salade au crottin chaud é uma dessas raras especialidades para a qual é possível atribuir uma paternidade plausível (ou melhor, uma maternidade). Surgiu pela primeira vez no início dos anos 60, no menu de Les Belles Gourmandes, o fantástico restaurante do chef Henri Faugeron, localizado na pequena rua que sai da rue du Bac, em Paris. Faugeron, que posteriormente se transferiu para o esnobe sexto arrondissement, chegou a alcançar duas estrelas Michelin, mas jamais três. Ele me contou que foi uma idosa e miúda senhora parisiense, uma transeunte que parou para examinar o menu colocado junto à entrada - um passatempo favorito dos pedestres em todos os cantos de Paris - que entrou em seu restaurante certa manhã para sugerir que ele acrescentasse um prato que ela adorava preparar em casa: aquecer queijo de cabra até derreter e sevi-lo sobre salada com um bom e forte vinagrete. Ele ficou tão impressionado que quis oferecer-lhe uma refeição por conta da casa pela sugestão. Ela não aceitou, desapareceu como uma idosa fada-madrinha na névoa de monóxido de carbono do boulevard St. Germain, e nunca mais foi vista"
* Recomendo o livro, é sensacional. Falarei mais dele aqui depois...

Sopa de cenoura com gengibre e mel (da Rita Lobo)

Receita para esquentar os ossos, porque anda fazendo muito frio no Sudeste Maravilha. Tirei esta deliciosa sopa do livro super simpático de Rita Lobo ("Cozinha de Estar", Editora Códex, 2004). Adoro este livro, que tem ilustrações de fofíssimas, como esta da capa, de Filipe Jardim. Ela faz introduções bacanas antes das receitas. Vamos lá:

"Em Londres, há uma livraria chamada Books for Cooks, especializada em livros de culinária, que nos fins de semana transforma a sua cozinha experimental em um pequeno restaurante. São apenas seis mesas entre livros e mais livros de culinária, de frente para uma pequena cozinha, bem caseira, aberta para o salão. Durante a semana, a cozinha trabalha a todo vapor, testando receitas dos títulos à venda na livraria. No fim de cada ano, as melhores receitas tornam-se uma coletânea num livro publicado pela própria livraria. É uma compra esperta: boas receitas das últimas publicações, com preço de um único livro. Algumas receitas são ótimas, como a que inspirou a sopa a seguir. Tanto a cenoura, rica em açúcar, quanto o mel emprestam a esta sopa um sabor adocicado. Por isso, na hora de escolher o vinho, lembre que, se não for minimamente doce, parecerá azedo em contraste com a sopa"

Sopa de cenoura com gengibre e mel (para 4 pessoas)
Ingredientes

800 gramas de cenouras em cubos
1 cebola picada
1 dente de alho picado
3 talos de salsão picados
1/2 colher de sopa de gengibre ralado
2 colheres de sopa de manteiga
sal e pimenta a gosto
1 litro de caldo de galinha ou de água
3 colheres de chá de mel
1 folha de louro
1/2 xícara de creme de leite
salsinha picada para decorar

Modo de preparo
1. Faça todo o pré-preparo: corte as cenouras em cubos uniformes (para que cozinhem por igual), pique a cebola, o alho, o salsão e rale o gengibre.
2. Derreta a manteiga numa panela grande e coloque os cubos de cenoura, a cebola, o alho, o salsão e o gengibre. Misture bem. Tempere com sal e pimenta, tampe a panela e deixe cozinhar por 20 minutos, mexendo de vez em quando.
3. Leve ao fogo o caldo de galinha ou a água e, assim que começar a ferver, transfira cuidadosamente para a penela com os outros ingredientes cozidos e mexa bem. Junte o mel e a folha de louro e deixe cozinhar em fogo baixo por 10 minutos.
4. Retire a folha de louro, bata a sopa no liquidificador e, para obter uma textura mais aveludada, passe por uma peneira ao devolvê-la à panela. Misture bem o creme de leite e polvilhe com a salsinha na hora de servir. Para variar, você pode usar o creme de leite para desenhar na sopa.

O bacalhau do Parrô do Valentim

Parrô do Valentim, em Itaipava. Eu nem vou dizer nada, é só olhar a foto do bacalhau maravilhoso. Foi lá que aprendi a gostar de bacalhau, há uns cinco anos (pois é, descobri tarde, eu sei!). A verdade é que minha família não tem nada, nada de portuguesa - de um lado, é italianíssima; de outro, é espanhola e polonesa. E sempre morei em São Paulo e Curitiba, longe da cultura lusitana que pega todo mundo no Rio, independente das origens familiares. A única vez que comi um bacalhau lá em casa foi uma experiência simplesmente horrível! Traumatizei, sabe? Enfim, fui apresentada ao bacalhau gostoso e me apaixonei para sempre - pelo bacalhau e pelo namorado - lá no Parrô do Valentim. O restaurante tem estrelas no Guia 4 Rodas, é super bem cotado pelos críticos. As paredes estão forradas de reportagens elogiosas. Mas não é caríssimo. É simples, faz você se sentir em Portugal, o que não chega a ser uma novidade no Rio de Janeiro. Para homenagear nossos amigos lusitanos (Elvira, o caranguejo era para você, sim!), aí vai uma receita que tirei do livro "Grande livro das receitas de bacalhau", que saiu no Brasil pela Editora Impala. Escolhi uma que leva vinho do Porto, que nunca vi nos restaurantes por aqui. Aproveite e dê uma olhada aqui: http://www.parrodovalentim.com.br/
E babe!

Bacalhau com vinho do Porto (para 4 pessoas)

Ingredientes
4 postas de bacalhau demolhado
200 ml de azeite
1 quilo de tomate maduro
2 dentes de alho
1 maço de salsa
200 gramas de cogumelos
1 cálice de vinho do Porto seco
800 gramas de batatas
2 ovos
farinha, azeite, farinha de rosca, sal e pimenta a gosto

Modo de preparo
1. Tire as peles e as espinhas do bacalhau e corte-os em filés. Em seguida, passe-os pela farinha, frite-os no azeite e escorra em papel toalha.
2. No mesmo azeite, faça um refogado com o tomate, sem pele e sem sementes, a salsa (ambos picados), os alhos esmagados, os cogumelos cortados em pedaços e o vinho do Porto. Tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar em fogo brando, por 15 minutos.
3. Nesse meio tempo, descasque as batatas e cozinhe-as em água temperada com sal. Depois de cozidas, passe-as pelos ovos batidos e frite em azeite. Coloque os filés no prato refratário, regue-os com o molho de tomate e salpique com farinha de rosca.
4. Leve ao forno durante 15 minutos. Sirva com as batatas.

Sugestão - Depois de passar as batatas pelo ovo batido, passe-as também por farinha de rosca e frite-as em seguida.

Escondidinho de milho com lombo de porco

Ai, ai, ai. Felipe e Josi, passando um frio de rachar em Curitiba, fizeram mais uma receita deliciosa exclusiva para o Anastacia. Desta vez, a estrela é a quirera, para aquecer as noites, o que me fez lembrar meus velhos tempos... Minha avó sempre preparava quirera para a gente, mas nunca com lombo de porco, esta invenção maravilhosa. E ainda tem direito a texto do Felipones e foto a Josica, a dona da receita, em ação. Ai, ai, ai, de novo. Que delícia!

"Olá, Inezita
Aí vai mais uma exclusiva pro seu blog. Aqui o frio tá de trincar até a alma, então, uma típica receita curitibana para aquecer os cariocas...
beijos,
Felipones

O mestre Antonio Houaiss define quirera como "crueira, milho quebrado que se dá a pequenas aves e pássaros". Mas aqui no Paraná a quirera sempre esteve presente na mesa dos comensais. Em geral, feita com a "suã", um corte do porco que pega a espinha dorsal (muitos ossinhos e cartilagens e pouquíssima carne). O prato é considerado como "comida de pobre", pois tudo que vai nele é muito barato. Mas além de delicioso é perfeito para as noites frias curitibanas, pois ajuda a esquentar até a alma. Minha esposa e quituteira Josi Basso faz esse prato com maestria, substituindo a suã pelo lombo e utilizando caldo de carne ao invés de água. Fica mais chique e saboroso.

ESCONDIDINHO DE MILHO COM LOMBO DE PORCO
500 g de lombo de porco cortado em cubos
100 ml de cerveja
500 ml de caldo de carne
2 xícaras de quirera
3 xícaras de água fria
3 dentes de alho picados
2 cebolas
100 ml de azeite de oliva
1 maço de cebolinha verde picado
Sal e pimenta do reino
½ colher de alecrim fresco picado

PRÉ-PREPARO
Picar o lombo em cubos de 2 cm, temperá-lo com sal e pimenta do reino. Adicionar a cerveja e marinar por 2 horas. Deixar a quirera de molho na água fria por 2 horas.

PREPARO
- Aquecer o azeite e fritar lentamente os cubos de lombo (em fogo baixo) até dourar por completo (cerca de 20 minutos). Mexer sempre, desprendendo crosta dourada do fundo.
- Acrescentar cebola e em seguida o alho até dourarem.
- Acrescentar caldo de carne (aquecido previamente) lentamente, nunca cobrir a carne – o suficiente para o líquido se tornar caramelo (ferrugem) e engrossar. Não deixar queimar o fundo jamais. Em aproximadamente 1 hora o lombo estará macio e o caldo encorpado.
- Escorrer a quirera e acrescentar ao refogado de lombo, mexendo sempre.
- Completar com água quente até cobrir bem.
- Mexer sempre por mais uns 20 minutos. O ponto dever ser o de comer com colher.
- Servir em cumbucas, com cebolinha verde picada por cima e regar azeite de oliva extra virgem Herdade Esporão Cordovil. Não é frescura, nem propaganda, mas faz muita diferença o sabor deste produto!"