Restaurante Paris: comer bem e com charme

A nota que publiquei em Marie Claire sobre o restaurante da Casa Julieta de Serpa, no Rio. Recomendadíssimo!

Jamie Oliver nas páginas amarelas

Vamos de Jamie Oliver! Uma entrevista publicada na revista Veja, em junho de 2010. Esse menino sempre tem algo interessante a dizer...

Saudades de Amália, na revista Gosto

Finalmente "publico" aqui a matéria que escrevi para a belíssima revista Gosto, em dezembro, sobre Amália Rodrigues: um passeio pela personalidade da maior estrela da cultura portuguesa através das suas preferências gastronômicas. É só clicar nas fotos para ler. Espero que gostem.

"Por quem os cardápios dobram"

Conheça Mark Kurlansky (seu livro "A Grande Ostra - Cultura, História e Culinária de Nova York" acaba de ser lançado no Brasil) , em entrevista de Cíntia Bertolino, no Paladar: http://tinyurl.com/m2sbsj

De "bidon" pelo Sul da França*

Demorei, mas volto em grande estilo! Este blog não tem mesmo do que reclamar! Acaba de receber uma de suas mais belas contribuições, um texto delicioso do amigo Alexandre, que sabe-se lá o que anda aprontando no Sul da França a uma hora destas, mas seja lá o que for, certamente o está fazendo com uma taça de vinho na mão e um pedaço de queijo na outra. Companheiro, quero encher minha Perrier de "vin du pays" (que o meu charme "é tudo pose", você sabe), comprar embutidos e me acabar nas ostras!

De "bidon" pelo Sul da França*

Normalmente, quando viajantes brasileiros voltam de uma viagem ao sul da França, chegam cheios de histórias de mansões fantásticas à beira-mar, iates luxuosos e restaurantes estrelados. Com um misto de deslumbre, devaneio e uma pontinha de inveja, falam dos carrões importados, das lojas da moda e das jóias no pescoço das “cocottes”. Mas existe um outro “sul”, que não é o da chique Côte D’Azur, com suas “villas” e seus o milionários russos. Nem o da badaladíssima Cannes ou do exclusivo Cap Nègre, onde o presidente Sarkozy passa os fins de semana na mansão da sogra. Não, Anastácia. Há o sul dos vinhedos, das feiras coloridas e agitadas, das oliveiras e do francês simples e carregado de sotaque, que compra (muito) vinho no atacado e azeite com o vizinho produtor.

Saindo da Espanha e atravessando os Pirineus, chega-se a essa França pela Côte Vermeille. De repente, você se pega circulando, na estrada, entre os “terraços” de vinhedos plantados nos morros e o Mediterrâneo. A partir daí, pode tirar o “bidon” – como eles chamam o nosso galão – da mala para “abastecer” em qualquer “cave” de beira de estrada, normalmente de venda direta do produtor. É só chegar e encher o galão direto dos barris. Vinho bom e barato, como só o interior sabe proporcionar. É a versão francesa do alambique mineiro. Aqui, o orgulho do povo são a uva muscat, chamada de “Pérola do Roussillon”, e o “vin doux naturel”. São vinhos mais doces, bem mais fortes (16º de teor alcoólico, em média) e bebidos como aperitivos. Mas não falta a clássica merlot e o mais barateba, o “vin du pays”, eufemismo local para o clássico vinho de mesa. Na falta do galão, qualquer garrafa pet serve. Para não perder o charme, use uma de Perrier.

Você adoraria as feiras, Anastácia, onde compraria não só suas batatas, mas também os queijos, os embutidos e as azeitonas de todos os tipos: verde, preta, temperada, simples ou sob a forma de “olivadas”, que são pastinhas feitas com diversos tipos de temperos ou apenas misturando a azeitona triturada com um bom azeite extra virgem. As barracas dos “oliviers” são um festival de aromas. Nelas encontra-se também azeite no atacado, além dos temperados e perfumados. E, como estamos à beira-mar, não faltam as ostras frescas e mariscos da estação. E ali mesmo, na barraca ao lado, o viajante mais empolgado que decidir se aventurar no mundo dos vinhedos vai poder levar para casa uma muda de “merlot” ou de “muscat” e se tornar um verdadeiro “vigneron”.

A “siesta” é um direito quase sagrado e nada funciona à tarde. Então, bom mesmo, depois do almoço, é aproveitar a praia para um passeio ou, depois da primavera, quando a temperatura fica mais amiga, se esticar na areia com uma garrafa de rosé, ideal para dias ensolarados e festivos. Do bidon, é claro.

* Por Alexandre Arruda, jornalista e 'bon vivant' nas horas vagas - e nas ocupadas também.

Tia Chupetinha

Tia Chupetinha é um must! Deixo vocês com o texto delicioso que meu amigo Eduardo Marini - aliás, um gourmet de primeira - escreveu para a Revista Brasileiros e gentilmente cedeu ao Anastácia. E não preciso dizer mais nada (as fotos são minhas. A Brasileiros não publicaria estas imagens terríveis)

O Tempero de Tia Chupetinha

Um restaurante em plena favela de Vigário Geral, na Zona Norte do Rio, atrai famosos e até estrelas internacionais como o ex-talking head David Byrne. Tudo é digno de respeito,
mas o grande prato, é sem dúvida, a impagável dona do pedaço

Por Eduardo Marini

É sempre oportuno desconfiar de lugares em que a comida, na descrição do crítico, é “um mero detalhe”. Na maioria dos casos, esse clichê mais batido do que escalope de cantina serve para esconder armadilhas que oferecem propostas em vez de pratos. Mas para felicidade geral - e alegria particular de quem precisa explicar coisas como um fenômeno chamado Dona Chupetinha -, as exceções estão aí para nos salvar. Dona (ou Tia) Chupetinha é Lizietia Carmem Siqueira Rodrigues, 46 anos, uma representante impagável da alegria suburbana carioca. Dona de um bom humor de rachar catedral, Chupetinha virou queridinha de grande parte dos descolados do Rio de Janeiro à frente de um restaurante montado em plena Rua Paris. Rua Paris, favela de Vigário Geral, Zona Norte da cidade. Para provar sua costelinha de porco, a carne assada com aipim (assim os fluminenses tratam a mandioca), um suculento bife a rolê, uma saborosa farofa e, sobretudo, o ótimo feijão, celebridades atravessam várias vezes os 45 quilômetros que separam a sofisticação made in Zona Sul da favela, conhecida também por abrigar o primeiro núcleo da ONG AfroReggae. Entre outros, conhecem o segundo andar do sobrado da Rua Paris o ministro da Cultura, Gilberto Gil, sua mulher, a empresária e produtora cultural Flora Gil, o rapper Gabriel, o Pensador, os jornalistas Zuenir Ventura e Pedro Bial, a socialite Narcisa Tamborindeguy e o cantor e guitarrista escocês David Byrne, ex-líder da banda Talking Heads. André Skaf, filho do presidente da Federação das Indústrias do Estado de São Paulo (Fiesp), Paulo Skaf, também esteve lá. Diante da experiência quase antropológica de passar uma tarde com a mestre-cuca em seu templo, a comida se torna um detalhe e isso, agora, é um elogio.

Tudo é digno de respeito, os preços não poderiam ser mais baixos (entre R$ 5 e R$ 7 por pessoa), mas o grande prato é mesmo Tia Chupetinha. Não há formalidade, nem mesmo a mais elementar, que resista à sua espontaneidade arrebatadora. “C., pare com essa m. de me chamar de senhora ou a gente não vai fazer p. nenhuma de entrevista, heim? Amor, você vai me dar beijinho carinhoso de colinho quando chegar aqui, vai né?”. Pedido feito, pedido aceito, foi fácil, ao entrar no restaurante, imaginar como seria a tal performance. Chupetinha correu em direção ao visitante, parou, sapecou-lhe um abraço forte, levantou as pernas e ordenou: “Segura e beija minha bochecha, seu m.”. Pedido feito, pedido aceito, pedido executado.

O apelido consolidou-se porque a chupeta dos tempos de criança jamais foi abandonada. “Chupo ainda, sim. A turma aqui em Vigário sempre me chamou de Chupetinha. Tenho umas três e aquele chupetão ali, ó, o símbolo da pensão”. E logo corrige: “Pensão, não. Restaurante. Melhor: restaurante, não. Agora, com vocês dizendo que eu sou gostosa, danada, poderosa, é Centro Gastronômico Tia Chupetinha”. E tome gargalhada. Tudo é muito simples, mas limpo e bem cuidado. O casamento da cultura portuguesa com a brasileira gerou no Rio as fartas porções da CCC, a Comida Carioca de Combate. Tia Chupetinha seria CCCC - Comida Caseira Carioca de Combate -, a combinação dessas referências com o que de melhor o subúrbio e o interior do Estado do Rio souberam tomar emprestado de mineiros, nordestinos e africanos.

Muitos chefs talvez sentissem a responsabilidade de cozinhar para uma estrela do quilate de David Byrne. Não foi o caso. “E eu lá sabia quem era esse camarada, meu filho? Eles só me disseram que era um estrelão, assim, um Roberto (Carlos) do país dele, quando ele já estava aqui”, lembra. “Fiquei é tirando onda, cantando umas coisas em inglês. O cara comeu pra caramba, mandou ver na minha carne. Ele é meio esquisitão, né não?”.

Lizietia e seus quatro irmãos nasceram e foram criados em Vigário Geral. Ela perdeu o pai quando tinha sete anos. A mãe, Dona Beatriz, que mora na casa ao lado, fazia faxina e limpava ônibus para sustentar os filhos. O caminho do reconhecimento como cozinheira começou a ser traçado, ironicamente, depois de uma tragédia que abalou o País: a chacina de Vigário Geral. No dia 29 de novembro de 1993, 21 moradores da comunidade foram assassinados por policiais. Nenhuma das vítimas tinha vínculo com a venda de drogas. Chamada a trabalhar como servente na ONG Casa da Paz, criada após a chacina, Chupetinha, sempre generosa, convidou alguns colegas para almoçar diariamente na sua casa. Tempos depois, passou a receber alguma coisa pelo serviço.

Demitida, ela ampliou o número de colegas em sua mesa e a coisa começou a andar. Anos depois, a chegada de operários para obras de saneamento da favela representou um salto ainda maior. Servia 80 refeições por dia. Neste período, ganhou de um engenheiro do projeto material e algum dinheiro para construir a cobertura da casa. A estrutura do restaurante estava montada. Hoje, ela mantém o negócio graças à ajuda do AfroReggae, que encaminha funcionários para fazer refeições, divulga o trabalho e orienta os interessados em conhecer o restaurante. “Devo gratidão e carinho ao (coordenador executivo do AfroReggae, José) Junior”, diz. Chupetinha não vende bebida alcoólica nem recebe pessoas envolvidas com o tráfico. “Eles trabalham no mundo deles e eu no meu, sem interferências”, diz.

A melhor maneira de chegar com segurança ao restaurante é entrar em contato com o núcleo de Vigário Geral do AfroReggae (21-3448-0821). Meses atrás, desavisados, quatro funcionários de uma rede de lojas de varejo fluminense resolveram chegar por conta própria. Foram parados por integrantes do movimento mas, depois da interferência da mestre-cuca e de Dagmar, sua amiga de infância e braço direito na cozinha, tudo terminou bem, entre travessas de feijão, farofa, saladas e generosos pedaços de costelinha.

Chupetinha tem dois filhos (o bailarino Raphael, integrante da companhia de Deborah Colker, e Michele) e dois netos. Mantém há 34 anos um casamento sólido com João Rodrigues, sete anos mais velho do que ela. Ela o conheceu aos 11 anos e, um ano depois, estavam juntos. Doce, de poucas palavras, ele serve de contraponto ao furacão que trata com comovente carinho. Recebida por João, a reportagem de Brasileiros, agora, neste início de noite, será levada por Chupetinha e Dagmar até a saída da favela. No caminho, a última pergunta: “Você abre de noite?” Não se pode dar uma chance nestes termos à verve de Tia Chupetinha. “De noite eu só abro pro João, aquele m. que você acabou de conhecer”. Gargalhada, gargalhada... “Vá com Deus, me dê aqui outro beijo de colinho e volte pra fazer farra, seu p., senão vou dizer pra todo mundo que sua reportagem ficou uma m.” Apenas por precaução: a festa na Rua Paris vai de segunda a sábado, das 11h às 17h.

Sushi with your hands

Taí uma coisa sobre a qual nunca falei no blog: comida japonesa. É incrível, porque eu a-mo as iguarias japinhas. Mas ontem li uma matéria engraçada no jornal O Globo e resolvi comentar aqui. Ainda estou estupefata com uma informação, o que só revela minha completa ignorância em assuntos culinários-nipônicos: sushi não foi feito para ser comido com pauzinho. Mas só o sushi, aquele tem o arroz embaixo e o peixe cru em cima (aliás, dizia lá também que o shoyu é só para o peixe. Nada de encharcar o arroz de molho de soja). Vivendo e aprendendo. Ou seja, o hashi deve ficar em repouso na mesa enquanto você devora um prato como este da foto (com o qual me atraquei há umas duas semanas) com as mãos. Simples assim.

E meu amigo Claret, sobre o qual falei aí embaixo há alguns dias, me contou uma história boa. No Japão, a trabalho, Claret sentou numa espécie de quiosque, onde os sushis vão passando numa esteira ao redor da mesa - coisa que o Brasil copiou há tempos. O velho sushiman, quando viu a atrocidade que o moço estava prestes a cometer - comer com pauzinhos - deu-lhe um tapa na mão: "It's better with your hands", mandou o sábio japonês.

Meirelles, Saramago e Farta Brutus

O diretor Fernando Meirelles, em seu blog sensacional onde vem descrevendo a realização de seu novo filme, "Ensaio sobre a cegueira", registrou, num texto super legal, o encontro que teve com José Saramago num restaurante em Lisboa. Vale a pena:

"Farta Brutos. Que nome.

Cheguei às 22h30 e fiquei em uma mesa de canto comendo tremoço e aguardando o José Saramago e sua mulher, Pilar, que chegariam a qualquer momento, vindos de uma noite de autógrafos com Mário Soares.

O Farta Brutos é um dos restaurantes predileto de Saramago em Lisboa. O casal mora em Lanzaroti, uma ilha muito árida na Espanha, mas como estavam de passagem pela cidade justamente quando eu voltava de Pequim, resolvi fazer um pit-stop para encontrá-lo e ainda passar um dia na “Terrinha”, aonde nunca tinha estado. Para esse encontro vieram também o Don McKellar, roteirista, e o produtor, NivFishman, diretamente de Toronto.

O restaurante é um lugar muito pequeno, fica na Cidade Velha e tem umas sete ou oito mesas tocadas pelo casal de proprietários. Nas paredes, muitas fotos de gente conhecida e evidentemente muitas imagens do próprio Saramago. Ao chegar, ele cumprimentou os proprietários com a intimidade de alguém de casa. Tentou, mas não pediu os pratos: o dono do restaurante foi simplesmente mandando para a mesa o que achava que deveríamos experimentar. Não parava de chegar comida. (...)"

Se quiser ler o resto, clique aqui. Vale a pena:

http://blogdeblindness.blogspot.com/

O endereço de O Farta Brutus:

Tv. da Espera, 20

Lisboa

O lado B de Fasano

Promessa é dívida: a reportagem que fiz com e sobre Rogério Fasano, o dono de alguns dos melhores restaurentes do país, está aqui (ou um pedação dela. Para ler até o final, só comprando na banca, mas o tem aqui dá para satisfazer...): www.revistabrasileiros.com.br, clique na segunda edição.

Fasano e as ostras

Ostras. Até babo só de olhar. E tem que ser assim, ó, sem nada para atrapalhar. Porque, como diz o expert Rogério Fasano, "não existe molho capaz de melhorar o sabor de uma ostra", né? Mas claro que, às vezes, um molhinho pode cair bem, não sejamos radicais. Ai, que vontade. Por falar em Fasano, em breve vou escrever aqui sobre uma entrevista que fiz com ele há pouco tempo. Depois coloco o texto na íntegra. Estou esperando a revista chegar às bancas, não posso furar minha própria matéria, né? Olha a foto exclusiva pro Anástacia, do Marcos André Pinto, fotógrafo gente boníssima que foi fez a pauta comigo: Rogério nas areias de Ipanema, em frente ao novo hotel e restaurante que abrirá no Rio. Só uma provinha... Clique em reportagens, aqui embaixo, e veja o que ele já escreveu sobre gastronomia de laboratório.

Rogério Fasano, meu mais novo ídolo

Eu sempre tive uma certa má vontade com Rogério Fasano, que costuma ser chamado de "restaurateur" (acima, na foto de Marco Antonio Teixeiraque, que "emprestei" da Agência O Globo, como vocês podem notar). Confesso. Mas agora estou abestalhada, depois de saber um pouco sobre as opiniões gastronômicas deste moço, o que me fez alçá-lo à condição de ídolo na minha galeria. No último Paladar, caderno sensacional do Estadão, que sai às quintas-feiras, Fasano escreveu brilhantemente sobre sua visita ao restaurante The Fat Duck (na cidadezinha de Bray, a uma hora de Londres. Veja as fotos do ambiente e da fachada), do chef Heston Blumenthal, que tem revezado com Ferran Andriá o posto de melhor do mundo. Mil desculpas, mas alguém aí suporta espuma, redução, sifão e outras melecas deste gênero? Ah, bom, porque eu detesto. A matéria do Fasano é espetacular, mas não posso transcrevê-la inteira (porque eu perderia horas e horas do meu dia) nem linkar o texto do jornal, já que não sou assinante e, por isso, não tenho acesso (droga!). Mas faço questão de deixar aqui alguns trechos:

"Antipasto 1: nitro chá verde e mousse de limão. Uma espuma de limão extraída de um sifão é jogada dentro de um pote com nitrogênio a 150 graus negativos, tornando-se imediatamente sólida, a comida vapt-vupt. O efeito? Quase nulo. Apenas amortece um pouco a língua; se soubesse o que viria pela frente, teria comido estas bolinhas como pipoca, para amortecer de vez o palato.

Antipasto 3: sorvete de mostarda com gaspacho de beterraba. Desfrutamos o gaspacho de beterraba, com um insípido pãozinho servido frio. Quanto ao sorvete de mostarda, é exatamente o que se pode imaginar de um sorvete de mostarda. Estranhíssimo.

Antipasto 4: pequenas geléias de sabores variados, que não consigo descrever, e cuja matéria-prima ninguém conseguiu identificar.

Terceiro prato: Chamado sound of the sea, uma espuma branca de textura estranhíssima, com uma espécie de areia-farofa servida ao lado. E acompanhada de quê? De um iPod. Sério! Todos nós recebemos o aparelho, que fomos obrigados a usar, e que reproduzia barulhos do mar. Detalhe: o meu tinha uma camada extra de cera no fone de ouvido, deixada pelo último comensal.

Quarto prato: Já estava perdendo a paciência com nosso amigo Pato Gordo quando chegou um salmão pochê com aspargos, alcaçuz e grapefruit. Sem exageros, considero o pior salmão que já comi na minha vida."

Ah, sim. Só a conta do Fasano foi 1.300 libras, ou R$ 5.600, incluindo com algumas taças de vinhos variados. É isso aí. Agora querem até que estes chefs virem artistas plásticos. Não seria má idéia, se eles deixassem os alimentos em paz. Isso, minha gente, vão caçar o que fazer, como diz uma amiga minha.

Enlatados do meu coração

Eu a-do-ro enlatados e sempre me irrittei com as críticas aos meus amigos atum, sardinha, milho verde, ervilha, tomate sem pele e por aí vai. Considero-os todos essenciais e de grande utilidade e praticidade. Há duas semanas, o Estadão deu a seguinte matéria sobre as latinhas, para derrubar alguns mitos sobre estes produtos (esta é apenas a introdução, não é certo colocar a matéria toda da moça aqui, né? Mas posso, sim, dar minha receita de uma simples, rápida e excelente tortinha de liquidificador que sempre faço. Os amigos também a-do-ram):

"Posso servir a lata?
Conservas, compotas, ingredientes finos, pratos prontos. Um grande universo de sabores, de petiscos a refeições completas, está guardado nas tradicionais embalagens de aço.

Lucinéia Nunes

Ninguém está querendo convencer você de que eles são melhores do que comida fresca. Só estamos chamando a atenção para o vasto, variado e muitas vezes delicioso mundo dos enlatados. Nesta categoria de produtos envasados em embalagens de metal, a gama é extensa. Vai daqueles de larga produção industrial, populares, a iguarias. De ingredientes finamente trabalhados a pratos prontos. E inclui petiscos, pães, doces, frutas, numa variedade que vai muito além sardinha (a mais vendida, por aqui) e da sopa Campbell's (o emblema pop da modalidade, graças às embalagens eternizadas na obra de Andy Warhol).

Outro aspecto que precisa ser desmistificado é a associação dos enlatados com a junkie food. Não é bem assim. As latas, desde que manipuladas devidamente, são capazes de preservar vitaminas e minerais, dispensando inclusive o uso de conservantes químicos. O alimento é envasado, cozido e esterilizado em alta temperatura, dentro da lata de aço hermeticamente fechada, ficando protegido da ação da luz e do oxigênio. 'Isso é uma vantagem. A maioria dos alimentos em embalagens plásticas ou de vidro tem suas propriedades nutritivas e sensoriais (sabor, cor, odor e consistência) alteradas por esses dois fatores', explica Giuliana Serafim, engenheira de alimentos da Associação Brasileira de Embalagem de Aço (Abeaço). A lata feita com folha de flandres, em especial, completa a engenheira, tem longa durabilidade e possui uma película interna com grande elasticidade que, mesmo amassada, não altera o alimento.

Um dos produtos campeões de venda no Brasil é o atomatado. Já as sardinhas demandam por aqui mais de 400 milhões de latas por ano. Os peixinhos, contudo, são sucesso também no exterior. Em lugares como Espanha, Portugal e França, elas chegam a ser vendidas até em 'safras' especiais."

Torta de liquidificador
Ingredientes

Massa:

1 ovo

1 xícara de chá de leite

1 xícara de chá de óleo

6 colheres de sopa cheias de farinha de trigo

6 colheres de sopa cheias de queijo parmesão ralado

1 colher de sobremesa de fermento em pó

cebola e alho (você conhece sua medida)

sal e pimenta do reino

Recheio:

1/2 lata de milho verde

1/2 lata de ervilha

1 lata de atum (ralado, sólido, em água ou azeite) ou sardinha

cheiro verde

tomates sem semente picados

...e o que mais você quiser - palmito em conserva, seleta de legumes, abobrinha, manjericão, camarão (claro que você não vai colocar tudo isso de uma só vez, né? faça escolhas que combinem). Os ingredientes do recheio e os temperinhos ficam a seu critério.

Modo de preparo

Bata todos os ingredientes da massa no liquidificador até obter uma massa homogênea e coloque numa forma untada. Misture os ingredientes do recheio e despeje sobre a massa. Esta mistura deve mergulhar na forma. Polvilhe queijo ralado por cima e leve ao forno pré-aquecido, em fogo baixo por cerca de 30 minutos.