O lado B de Fasano

Promessa é dívida: a reportagem que fiz com e sobre Rogério Fasano, o dono de alguns dos melhores restaurentes do país, está aqui (ou um pedação dela. Para ler até o final, só comprando na banca, mas o tem aqui dá para satisfazer...): www.revistabrasileiros.com.br, clique na segunda edição.

Vinagrete ou molho à campanha II

Agora, sim. O André esclareceu tudo sobre post abaixo. Ainda que o povo insista em acreditar que sejam a mesma coisa, vinagrete e molho à campanha são molhos distintos. E, pelo que entendi da explicação do nosso amigo mestre-cuca (que é carioca, aliás), os paulistas é que confundem tudo. Hehehehe. Valeu, André!

"Vamos lá! o vinagrete é uma combinação, uma fórmula da gastronomia francesa, composto por quatro elementos:
- corpo (pode ser mostarda Dijon, mayonese, yogurt ou algum purê vegetal)
- cítrico (vinagre ou fruta cítrica)
- tempero (condimentos, especiarias, ervas aromáticas, bebidas ou liquídos aromáticos)
- corpo graxo (óleo, azeite ou gordura)
Seguindo essa fórmula, você vai fazer um vinagrete (mesmo com ingredientes variados). Já o nosso molho à campanha é aquele com tomates, pimentões, cebola, etc.
bjs"

Vinagrete ou molho à campanha?

Como paulistana radicada no Rio, já cansei de discutir em mesa de bar: é vinagrete ou molho à campanha? O molho é idêntico, receitas iguais. Se pedir "molho à campanha" em São Paulo, creio eu que poucos garçons entenderão que se trata do bom e velho vinagrete. Procurei, mas não achei nada sobre a origem no nome "à campanha" (sim, porque vinagrete é óbvio, né?). Acho que os cariocas herdaram dos gaúchos, churrasqueiros de mão cheia que não dispensam um molhinho destes na hora da carne. O povo do Sul também já empreendeu algumas campanhas (militares) e possui grandes campanhas (planícies). Sei que é muito simples, mas vou botar uma receitinha mesmo assim. Sem medidas, porque cada um acha seu ponto, ok? Vinagrete: tomate (sem semente), pimentão, cebola, salsinha. Tudo bem picadinho. Misture com azeite, vinagre, sal e pimenta do reino. Pronto. Agora despeje sobre a carne. Hummm... delícia.

Feira de São Cristóvão II

Pimentas, manteiga de garrafa e doces da Feira de São Cristóvão, o lugar mais animado desta cidade e terra de incontáveis Severinos (minha amiga Mariana tentou, mas não descobriu quantos são). Tudo coisa boa. Mas a pimentinha, como se costuma dizer, é para "baiano treinado". Oxente, cruzes! Já a manteiga de garrafa, que vai à mesa, funciona bem demais em cima de um apim cozido, daqueles bem molinhos, derretidos. E os docinhos são para alegrar a gente, que nada melhor que uma bela colherada de doce de leite ou um pãozinho com geléia. Hummm... delícia.

Fasano e as ostras

Ostras. Até babo só de olhar. E tem que ser assim, ó, sem nada para atrapalhar. Porque, como diz o expert Rogério Fasano, "não existe molho capaz de melhorar o sabor de uma ostra", né? Mas claro que, às vezes, um molhinho pode cair bem, não sejamos radicais. Ai, que vontade. Por falar em Fasano, em breve vou escrever aqui sobre uma entrevista que fiz com ele há pouco tempo. Depois coloco o texto na íntegra. Estou esperando a revista chegar às bancas, não posso furar minha própria matéria, né? Olha a foto exclusiva pro Anástacia, do Marcos André Pinto, fotógrafo gente boníssima que foi fez a pauta comigo: Rogério nas areias de Ipanema, em frente ao novo hotel e restaurante que abrirá no Rio. Só uma provinha... Clique em reportagens, aqui embaixo, e veja o que ele já escreveu sobre gastronomia de laboratório.

Churros

Churros! Eu a-mo. Estes foram traçados rapidamente no antigo e lindo Café de L'Opera, em Barcelona. É assim: pega a massa, molha neste chocolate espesso (dá para beber também, mas serve mesmo para embebedar os churros) e come, quentinho. Humm... delícia. (É a segunda vez que coloco esta foto aqui, tá? Mas recordar é viver...). Encontrei em um site a receita que, dizem, é de Benjamin Abraão, o dono da - olha ela aí de novo - "Barcelona" (sem sombra de dúvida, uma das melhores padarias de São Paulo, no Pacaembu). Lá comi uma inesquecível coxinha, há muitos anos, a mais maravilhosa da minha vida. Bom, aos churros: esta receita não tem nada a ver com os que comi em Barcelona (a cidade, não a padaria). Trata-se daqueles churros bem populares no Brasil, à venda nas máquinas de rua: comprido, com um furo no meio e recheio cremoso de goiabada, chocolate ou doce de leite. Ah, nas ruas, o costume é passar a massa no açúcar depois de frita.

Ingredientes
- 1 quilo de farinha de trigo
- 200 gramas de margarina
- 100 gramas de açúcar
- 10 gramas de sal
- 1 litro de água
para o recheio:
- 600 gramas de doce de leite, goiabada ou requeijão

Preparo
Leve ao fogo a margarina, o açúcar, a água e o sal. Quando estiver fervendo e tudo diluído acrescente a farinha de trigo, mexendo sempre com uma espátula para não empelotar. Assim que começar a desgrudar do fundo da panela, coloque em cima da mesa, espere esfriar um pouco, dê uma sovada e coloque numa bisnaga própria para fazer churros. Frite em óleo bem quente, escorra em papel absorvente e recheie a gosto.

Salada de queijo de cabra quente

Para homenagear minha irmã, Isabel, que desembarca em Paris no próximo dia 19 (que inveja!), foto de uma salada que fiz na minha última passagem por lá, em fevereiro. Não devorei esta coisa fofa, infelizmente. Foi pedido da minha prima Cleusa, sempre citada neste blog: trata-se da clássica "salade de chèvre chaud" (queijo de cabra quente) ou "salade au crottin chaud". Acho que para se obter uma destas bem gostosinha basta misturar folhas como alface roxa, americana e rúcula, preparar torradas com queijo de cabra derretido e fazer um molho de azeite, vinagre e mostarda. Algumas versões levam nozes e maçãs. Recentemente, li sobre a história desta salada no livro "O Perfeccionista - A vida e a morte do chef Bernard Loiseau"* (editora Record), de Rudolph Chelminsky, e ele diz o seguinte, vejam que interessante:

"A salade au crottin chaud é uma dessas raras especialidades para a qual é possível atribuir uma paternidade plausível (ou melhor, uma maternidade). Surgiu pela primeira vez no início dos anos 60, no menu de Les Belles Gourmandes, o fantástico restaurante do chef Henri Faugeron, localizado na pequena rua que sai da rue du Bac, em Paris. Faugeron, que posteriormente se transferiu para o esnobe sexto arrondissement, chegou a alcançar duas estrelas Michelin, mas jamais três. Ele me contou que foi uma idosa e miúda senhora parisiense, uma transeunte que parou para examinar o menu colocado junto à entrada - um passatempo favorito dos pedestres em todos os cantos de Paris - que entrou em seu restaurante certa manhã para sugerir que ele acrescentasse um prato que ela adorava preparar em casa: aquecer queijo de cabra até derreter e sevi-lo sobre salada com um bom e forte vinagrete. Ele ficou tão impressionado que quis oferecer-lhe uma refeição por conta da casa pela sugestão. Ela não aceitou, desapareceu como uma idosa fada-madrinha na névoa de monóxido de carbono do boulevard St. Germain, e nunca mais foi vista"
* Recomendo o livro, é sensacional. Falarei mais dele aqui depois...

Docinhos para babar

Ai, me deu uma vontade de comer um doce! De preferência um destes, de alguma vitrine de Paris, claro! Babe aí que eu babo daqui... Hummm... delícia.

Revival 3 - Da série "Lindas fotos que fiz com minha máquina"

Mercado do Bolhão, Porto. Só para manter o blog atualizado, esta é uma série que homenageia minha pequena grande máquina Sony, que perdi há uma semana.

Sopa de cenoura com gengibre e mel (da Rita Lobo)

Receita para esquentar os ossos, porque anda fazendo muito frio no Sudeste Maravilha. Tirei esta deliciosa sopa do livro super simpático de Rita Lobo ("Cozinha de Estar", Editora Códex, 2004). Adoro este livro, que tem ilustrações de fofíssimas, como esta da capa, de Filipe Jardim. Ela faz introduções bacanas antes das receitas. Vamos lá:

"Em Londres, há uma livraria chamada Books for Cooks, especializada em livros de culinária, que nos fins de semana transforma a sua cozinha experimental em um pequeno restaurante. São apenas seis mesas entre livros e mais livros de culinária, de frente para uma pequena cozinha, bem caseira, aberta para o salão. Durante a semana, a cozinha trabalha a todo vapor, testando receitas dos títulos à venda na livraria. No fim de cada ano, as melhores receitas tornam-se uma coletânea num livro publicado pela própria livraria. É uma compra esperta: boas receitas das últimas publicações, com preço de um único livro. Algumas receitas são ótimas, como a que inspirou a sopa a seguir. Tanto a cenoura, rica em açúcar, quanto o mel emprestam a esta sopa um sabor adocicado. Por isso, na hora de escolher o vinho, lembre que, se não for minimamente doce, parecerá azedo em contraste com a sopa"

Sopa de cenoura com gengibre e mel (para 4 pessoas)
Ingredientes

800 gramas de cenouras em cubos
1 cebola picada
1 dente de alho picado
3 talos de salsão picados
1/2 colher de sopa de gengibre ralado
2 colheres de sopa de manteiga
sal e pimenta a gosto
1 litro de caldo de galinha ou de água
3 colheres de chá de mel
1 folha de louro
1/2 xícara de creme de leite
salsinha picada para decorar

Modo de preparo
1. Faça todo o pré-preparo: corte as cenouras em cubos uniformes (para que cozinhem por igual), pique a cebola, o alho, o salsão e rale o gengibre.
2. Derreta a manteiga numa panela grande e coloque os cubos de cenoura, a cebola, o alho, o salsão e o gengibre. Misture bem. Tempere com sal e pimenta, tampe a panela e deixe cozinhar por 20 minutos, mexendo de vez em quando.
3. Leve ao fogo o caldo de galinha ou a água e, assim que começar a ferver, transfira cuidadosamente para a penela com os outros ingredientes cozidos e mexa bem. Junte o mel e a folha de louro e deixe cozinhar em fogo baixo por 10 minutos.
4. Retire a folha de louro, bata a sopa no liquidificador e, para obter uma textura mais aveludada, passe por uma peneira ao devolvê-la à panela. Misture bem o creme de leite e polvilhe com a salsinha na hora de servir. Para variar, você pode usar o creme de leite para desenhar na sopa.

Revival 2 - Da série "Lindas fotos que fiz com minha máquina"

Revival 1 - Da série "Lindas fotos que fiz com minha máquina"

O bacalhau do Parrô do Valentim

Parrô do Valentim, em Itaipava. Eu nem vou dizer nada, é só olhar a foto do bacalhau maravilhoso. Foi lá que aprendi a gostar de bacalhau, há uns cinco anos (pois é, descobri tarde, eu sei!). A verdade é que minha família não tem nada, nada de portuguesa - de um lado, é italianíssima; de outro, é espanhola e polonesa. E sempre morei em São Paulo e Curitiba, longe da cultura lusitana que pega todo mundo no Rio, independente das origens familiares. A única vez que comi um bacalhau lá em casa foi uma experiência simplesmente horrível! Traumatizei, sabe? Enfim, fui apresentada ao bacalhau gostoso e me apaixonei para sempre - pelo bacalhau e pelo namorado - lá no Parrô do Valentim. O restaurante tem estrelas no Guia 4 Rodas, é super bem cotado pelos críticos. As paredes estão forradas de reportagens elogiosas. Mas não é caríssimo. É simples, faz você se sentir em Portugal, o que não chega a ser uma novidade no Rio de Janeiro. Para homenagear nossos amigos lusitanos (Elvira, o caranguejo era para você, sim!), aí vai uma receita que tirei do livro "Grande livro das receitas de bacalhau", que saiu no Brasil pela Editora Impala. Escolhi uma que leva vinho do Porto, que nunca vi nos restaurantes por aqui. Aproveite e dê uma olhada aqui: http://www.parrodovalentim.com.br/
E babe!

Bacalhau com vinho do Porto (para 4 pessoas)

Ingredientes
4 postas de bacalhau demolhado
200 ml de azeite
1 quilo de tomate maduro
2 dentes de alho
1 maço de salsa
200 gramas de cogumelos
1 cálice de vinho do Porto seco
800 gramas de batatas
2 ovos
farinha, azeite, farinha de rosca, sal e pimenta a gosto

Modo de preparo
1. Tire as peles e as espinhas do bacalhau e corte-os em filés. Em seguida, passe-os pela farinha, frite-os no azeite e escorra em papel toalha.
2. No mesmo azeite, faça um refogado com o tomate, sem pele e sem sementes, a salsa (ambos picados), os alhos esmagados, os cogumelos cortados em pedaços e o vinho do Porto. Tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar em fogo brando, por 15 minutos.
3. Nesse meio tempo, descasque as batatas e cozinhe-as em água temperada com sal. Depois de cozidas, passe-as pelos ovos batidos e frite em azeite. Coloque os filés no prato refratário, regue-os com o molho de tomate e salpique com farinha de rosca.
4. Leve ao forno durante 15 minutos. Sirva com as batatas.

Sugestão - Depois de passar as batatas pelo ovo batido, passe-as também por farinha de rosca e frite-as em seguida.

De volta, em grande estilo!

Mil perdões por estes quase quinze dias de ausência. Viajei a trabalho, passei um frio danado em Santa Catarina e São Paulo, mas estou de volta ao inverno agradável do Rio, graças! Feliz, mas com uma notícia triste: perdi minha máquina fotográfica, que me deu tantas alegrias desde 2004... Para homenageá-la, posto aqui a foto de um Maracanã lotado, uma das últimas que fiz com minha pequena grande Sony, durante a abertura dos Jogos Pan-americanos Rio 2007. É uma festa para dar tchaaaaaaaau à minha pretinha, hahahahahahahaha! Enquanto não encontro outra para substituí-la nas minhas aventuras culinárias por aí (ah, sim, eu trazia no cartão muitas novidades provadas no Sul, como um marreco recheado delicioso. Mas fica para a próxima), trato de buscar nos meus arquivos comidinhas que ainda não tinha postado aqui, livros que estou lendo, receitas... A vida segue.