28.4.07
Salmão, feira e Bel
Minha irmã desembarcou aqui em casa direto de São Paulo sem me trazer NADA da Liberdade... feia! Mas claaaaro que eu a arrestei para a feira e claaaaro que compramos um salmão para o almoço, por falar em Liberdade. O negócio é o seguinte: nenhuma das duas faz idéia de como se corta peixe cru para sashimi, mas isso nunca foi problema para gente. Cortamos o salmão de qualquer jeito e traçamos tudo rapidinho.
27.4.07
Tiramisú aux fraises
26.4.07
25.4.07
Sudbrack - Parte III
Ingredientes:
200 g de massa orecchiette ("massa boa para molhos cremosos porque absorve tudo")
1 e 1/2 xícaras de creme de leite fresco
1/2 xícara de ricota fresca
2 xícaras de rúcula rasgada
50 g de parmeggiano reggiano
1 limão amarelo
pimenta do reino mída na hora
sal
Modo de preparo:
Cozinhe a massa até ficar al dente, resfrie, reserve. Bata a ricota com o creme de leite fresco no multiprocessador até fica bem lisa ("se ficar muito espessa, ponha mais leite, nunca mais creme"). Tempere com sal, pimenta, gotinhas e raspinhas de limão ("na verdade, mais que gotinhas, é para o limão dar gosto") e parmiggiano. Distribua a massa em recipientes refratários, acrescente um pouco de rúcula e cubra com o creme. Polvilhe com mais parmiggiano e asse no forno pré-aquecido até ficar dourado ("leva cerca de 15 minutos"). Você pode fazer a massa antes, parar o cozimento no meio e montá-la na hora.
A marra na cozinha
A foto é uma homenagem ao Raoni, que bem lembrou no post do Los Hermanos: com o fim da banda e da carreira do Romário, caem os últimos marrentos cariocas! Porque em matéria de auto-confiança, arrogância e outras ânsias, está difícil alguém bater os caras... Aliás, ânsia não combina com cozinha, mas o resto sim, e muito. Se a comida não confiar em você - e isso depende da sua capacidade de mostrar para aqueles alimentos na sua frente que você vai saber prepará-los -, tudo sai errado. É tipo "Esta Copa é do Romário", "Vou fazer três gols neste jogo". É por isso que Romário é dez. E o milésimo gol vai virar um poster neste blog.
24.4.07
Sudbrack - Parte II
Adiós
Sudbrack - Parte I
Ontem, dia de São Jorge, saí de casa invocando o santo guerreiro. Queria coragem para enfrentar um desafio: entrar no restaurante de Roberta Sudbrack para fazer o Teacher and Dinner, que ela promove uma ves por mês, com minhas facas mambembes. O email dizia "traga suas próprias facas", e eu pensei "catzo, ferrou-se, que vergonha". Achei melhor providenciar facas decentes, mas o final de semana foi enrolado e, claro, como descrente que sou, esqueci que São Jorge tinha um feriado no Rio de Janeiro, segunda-feira, exatamente quando pensei em sair atrás de facas novas. Mas na hora do desespero, foi com o próprio santo que eu me apeguei. Enfim. Horas depois, aprendi que isso é tudo bobagem. Afinal, o importante é afiar a faca. Coisa que eu fiz pouco antes de sair. E foi por isso que ela não só não deu vexame como foi muito útil.
A foto aí em cima é da primeira entrada que fizemos, uma polenta com espinafre e tomatinhos italianos assados. Sensacional. Faça a polenta bem molinha, com manteiga e bastante parmesão. Asse os tomatinhos com sal e azeite e dê uma rápida refogada no espinafre, só as folhas pequenas. No pote individual, coloque tomate e espinafre e despeje a polenta por cima. Mais parmesão, forno bem quente e pronto. O segredo aí está no preparo da polenta, e Sudbrack deu várias dicas. Como eu quero manter em alta a audiência deste blog, vou contar só depois... Só vai saber quem voltar. Hahahaha. Espere pelo carpaccio, costelinha de cordeiro, tartellette de pêra e otras cositas más.
Entrada
23.4.07
Dia de Jorge
Mercado São Pedro
Niterói, sabadão. O Mercado São Pedro, mais conhecido como Mercado de Peixe, é a pedida. Embaixo, as barracas de peixes (na foto, lá pelas 4 da tarde, tudo aparece fechado). Em cima, as barracas de cerveja, frutos do mar, caldinhos... É possível comprar o peixe embaixo e pedir para fritar em cima. Aliás, a qualidade do que se vende lá é sensacional, tudo bem fresquinho, peixes e camarões durinhos, e a preços bem mais acessíveis que nas feiras da zona sul do Rio. Mas não fizemos isso porque chegamos tarde demais. Whatever. As barracas do andar de cima, cujo o único defeito é ser abafado e barulhendo demais, vendem maravilhas como o caldinho de frutos do mar no copinho e, mais maravilhosa ainda, a feijoada de camarão, feita com feijão branco e bastante coentro. Olha, é dos deuses. Imaginei Felipe e Josi lá, tudo a ver, acho que iam bater ponto. O bom mesmo deve ser chegar cedo, comer e ainda levar peixinhos, camarões e lulas (imensas, lindas!) para casa. Depois, um passeio pelas praias de Nikiti (o apelido carionhoso da cidade), para ter com a vista mais linda do Brasil: o Rio de Janeiro. Hehehe, piadinha velha. Fomos até Itaipu, ver o pôr-do-sol, mas não recomendo se estiver sem tempo, pois é um pouco afastado. Niterói é grande, gente, tá pensando o quê? O passeio foi maravilhoso, com direito a banda de rock'n'roll e dança com a pequena Helena na areia. Saí de lá com a idéia de fazer uma feijoada de camarão logo, logo. Desta semana não passa. Hummm... delícia.
20.4.07
Frango com Quiabo da Josie
eu: sei, opa! quebrando o rabinho...
josie: ah, garota! o frango caipira é cortado nas juntas, tipo corte cirúrgico, saca? Mas escolher bem o quiabo é o mais importante. Quiabo velho é uma merda.
eu: hummm
josie: como você tempera o frango?
eu: eu é que pergunto! como eu tempero não interessa!
josie: bem, eu tempero assim (tô me sentindo)
eu: sinta-se!
josie: uma cabeça de alho, cinco pimentas malaguetas, duas colheres de sal e algumas folhinhas de sálvia, tudo bem amassado. Tô falando muita besteira?
eu: menos Josie, menos.
josie: claro, primeiro tem que jogar água fervendo no frango. Coloque os pedaços numa bacia, joga água e deixa uns 10 minutos. Depois, amassa os temperos e esfrega sensualmente no frango eu: opa! Por que água fervendo?
josie: depois joga a água fora, tira as peles do frango e passa o tempero. Porque frango é uma parada nojenta, a água tira a gosma (adoro essa palavra) e o cheiro ruim. Passa o tempero e deixa por uns 20 minutos. Coloque um pouco de óleo em uma panela grande e deixe esquentar. Joga o frango e tampa. Se tiver tempo, o melhor é fogo médio. Não é legal jogar água na panela. os mineiros dizem que o frango tem que “suar”
eu: hummm, sei.
josie: fica suando até cozinhar. Se grudar no fundo, pinga água. Essa é a parte mais demorada, porque o frango precisa cozinhar bem, ficar com um aspecto de quase desfiado, quase soltando do osso, saca?
eu: entendi
josie: quando estiver cozido, acrescente os ingredientes do molho, que eu faço com tomate sem pele, cebola e pimentão verde
eu: na mesma panela?
josie: joga a cebola picadinha, pequena, primeiro, depois o tomate e por ultimo o pimentão. Na mesma panela, porque ela fica com um pouco da gordura do frango. Mas se tiver muita gordura, jogue fora
eu: sem tirar o frango?
josie: deixa o frango lá. Quando o tomate estiver desmanchando, coloque água, uns 200 ou 300 ml. Quando o molho, com o frango boiando, estiver com uma certa consistência, coloca o quiabo. Mas, atenção: mineiro não pica quiabo em pedaço grande, não. No Rio, o pessoal tem mania de partir ao meio. Lá, o quiabo não tem mais que 2 cm, não. Jogue ele lá dentro. Para meio litro de molho, 400g de quiabo, mais ou menos. O tomate tem a função estratégica de fazer com que o quiabo não babe (eu não gosto de quiabo babando). Se babar mesmo assim, coloque massa de tomate ou algumas gotas de vinagre ou limão. Só que, se colocar vinagre, o quiabo não fica verdinho. Fica escuro.
eu: é mesmo? E a baba vai embora?
josie: mas com molho de tomate é difícil babar. Ah, esqueci de dizer como se lava o quiabo.
um por um e, antes de cortar, tem que enxugar em um pano de prato limpo, um por um também. Se cortar molhado, baba mais. E tira a cabeça e a bundinha do quiabo. (cara, que papo surreal). Voltando à panela
eu: Hahahahahahaha. Tá ótimo
josie: o quiabo ferve no molho por uns 10 minutos. Tem que ficar macio, mas sem desmanchar. Prove pra ver se está bom de sal. o tempero do frango, às vezes, é pouco. Por isso é importante fazer o tempero com mais alho e menos sal, pra não perder o ponto. Vai acrescentando sal aos poucos, durante o preparo do molho. E está pronto.
eu: deve ser sensacional. E o acompanhamento?
josie: o tradicional é com angu, arroz branco e feijão carioquinha (o marrom). E o angu é feito sem tempero, importante dizer.
eu: e pra beber? Cachaça?
josie: só, né? rsrsrs
eu: cachacinha, né?
josie: combina muito. Cara, viajei, né? Pô, eu gosto muito de frango com quiabo,
mas sou mineira, não conta.
Dia de feira
Hora da ressaca
18.4.07
Antonio's
17.4.07
Frango com quiabo
Cheguei em Ouro Preto doidinha para me atracar com uma comida mineira, óbvio. O primeiro, e último, frango com quiabo que comi na região estava de chorar. De ruim. Pelo amor de Deus. O nome do restaruante é O Profeta. Não coma lá, por favor, e descubra outro lugar que vale a pena, como o Calabouço, descendo a mesma ladeira (Conde de Boadela, no Centro), a poucos metros dali. Este frango da foto parece ajeitadinho, né? Pois saiba que estava duro e seco. O quiabo estava fresco, pelo menos isso, e o angu estava razoável. Mas e o frango? O bichinho não merecia um fim destes. Bom, uma vez com a comida no prato, nada a fazer resta. Portanto, um copinho de cachaça aplacou minha fúria. Foi com ele que eu me atraquei. Aliás, mentira, que eu não precisei de ajuda para comer o frango. Mandei ver este prato todo, porque não sou fresca, não. Botou comida na minha frente, não bobéia, malandro. Eu traço. Mesmo não prestando. Hehehe.
16.4.07
Brioche à la coque (para Helena)
As vendinhas XII
Batatas, meu amor I
"Nossa história começa há uns 28 milhões de anos, com fendas sísmicas, precipícios brutais, trovões assustadores, despenhadeiros radicais, erupções vulcânicas, temperaturas desgovernadas, terremotos. Depois de tantas ações, reações, lutas, conflitos e adaptações, um mimo da natureza: ergue-se a Cordilheira dos Andes e ocorre a formação de um dos maiores centros de diversidade biológica do mundo.
Nesse cenário de força, vigor e variedade, açambarcando desde áridos desertos à luxúria da vegetação amazônica, surge um alimento que, pouso a pouco, se tornou importante para o homem. Salvou povos da fome, foi pintado por Van Gogh, navegou no espaço via Space Shuttle Columbia, da Nasa, revelou incrível capacidade de render muito a custos baixos, foi citado por Shakespeare, agrada aos gourmets (ah, o purê do Joël Rebuchon!) e aos adeptos do fast-food (que tal umas fritas agora?). Talvez seja o único legume que as crianças aprovam e comem sem reclamar.
A batata é camaleoa: consegue ser clássica, barroca e moderna. Nem salgada, nem amarga, nem ácida. É acolhedora, cadeira de balanço, colo de avó, carinho de mãe, presença do pai. Comfort food, definem os foodies. Enfrentou calúnias: uns diziam que dava lepra; outros, que era veneno puro; outros, ainda, que não podia ser comida por não ser mencionada na Bíblia e por ser a 'planta do Diabo'.
Em suma, onde houvesse batata, haveira algo de podre. Nada mais errado. Hoje, ela é o quarto alimento mais consumido do mundo, com produção anual acima de 300 milhões de toneladas. Só fica atrás do arroz, do trigo e do milho. Mas está florescendo em todas as partes do mundo, é mais eficaz e ocupa menos espaço que os demais cultivos. A China hoje é seu maior produtor.
Entre suas mil e uma utilidades, tira cheiros da geladeira, ajuda a limpar espelhos, vasos de cristal, panelas e prataria; entra na fabricação do papel. Como compressa, serena a pressão nos olhos e ajuda a deter o sangramento de feridas. Seu suco é um conforto para úlceras gástricas, elimina parasitas intestinais e, ralada, alivia queimaduras. Faz desaparecer dores reumáticas e, cortada em rodelas, posta sobre a testa, debela enxaquecas. Máscaras de batata previnem rugas e reduzem inchaços".
Batata, de Danúsia Bárbara, com fotos de Sergio Pagano.
Lá em cima, batatinhas com manteiga, alho, sal e cheiro verde. Para mim, tá mais que bom. Morro feliz depois de comer um pratinho desses.
Soupe a l'ognion
Duas sopas de cebola que comi em Paris, em lugares diferentes, mas ambos no bairro de Saint Germain. A segunda parece e estava mesmo melhor que a primeira, traçada dois anos antes. Lembrei delas porque, com o inverno chegando, resolvi sugerir uma sopinha destas, que francês adora. É deliciosa e exige poucos neurônios e parcos ingredientes na feitura de simples operação. Antes de servir, é preciso dispor as sopinhas já nos pratos individuais, porque estes vão ao forno para gratinar. E cada um saberá a delícia que é de cutucar o pão de sua própria sopa, puxar o queijo até o rabinho ficar imenso e misturar tudo no caldo de cebola...
Soupe a l'ognion (para 6 pessoas)
Ingredientes
600g de cebola
60g de manteiga
60g de farinha
150g de queijo gruyère ralado
sal
pimenta
pão em fatias grossas (italiano, de preferência)
Modo de preparo
Descasque e corte as cebolas em lâminas finas. Numa panela, derreta a manteiga, adicione a cebola e deixe no fogo baixo por 10 a 15 minutos. Junte a farinha, lentamente, e cozinhe por 3 minutos em fogo alto, ou tempo necessário para que a farinha ganhe cor. Acrescente água, tempere com sal e pimenta e deixe ferver por 30 minutos. No prato de sopa, coloque o pão no fundo, a sopa e uma dose generosa de queijo ralado em cima. Leve ao forno para gratinar. Sirva imediatamente. Se preferir, pode fazer uma camada grossa de pão por cima da sopa, como a da foto aí em cima. Aí, exagere no queijo mesmo.
13.4.07
A pergunta que não quer calar
12.4.07
Baba, baby
11.4.07
O Estômago e o Sexo
Os artifícios da astúcia, disciplina da força, oportunidade da observação aplicada, são formas aquisitivas para a satisfação das duas necessidades onipotentes. O sexo pronucia-se em época adiantada apesar das generalidades delirantes de Freud. O estômago é contemporâneo, funcional ao primeiro momento extra-uterino. Acompanha a vida, mantendo-a na sua permanência fisiológica. O sexo pode ser adiado, transferido sublimado em outras atividades absorventes e compensadoras. O estômago não. É dominador, imperioso, inadiável. Por isso os alemães dizem que o sexo é fêmea e o estômago é macho. Pérsio fazia do ventre o mestre das Artes, subornador do engenho. Magister artis ingenique largitor, Venter... A Fome faz cessar o Amor, diziam os gregos. Erota pamei limos. O Eclesiastes adverte que todo trabalho do homem é para sua boca. São Paulo temia-lhe a intervenção na obra divina da redenção: 'Não destruas por amor da comida a obra de Deus' (Aos Romanos, XVI, 20). Vinte ventres!, proclamava Caio Lucílio, 149-103 anos antes de Cristo."
Luís da Câmara Cascudo, nas primeiras linhas de História da Alimentação do Brasil
Croque madame
A Place des Vosges é uma das mais lindas de Paris, na minha modesta opinião, claro. E o Café Hugo, embaixo da Maison de Victor Hugo (sim, ele morou ali, de frente para a praça, e você pode visitar a casa dele) é uma delícia. Charmosinho, quentinho, precinho bacana... Já estive lá algumas vezes, e feliz fiquei quando desocbri, na última delas, que eles têm internet de graça para quem leva seu notebook. O macarrão com salmão defumado não estava tão bom quanto o croque madame, mas vale a pena. Vai uma receita deste sanduíche que os franceses adoram. Trata-se de um vídeo do Olivier Anquier, bem legal porque ele também conta história do prato, no caso, um croque monsieur, que só não leva o ovo frito em cima:
http://www.olivieranquier.com.br/programa/exibicao.php?id=4&tipo=pc_alta